Aplicaciones

El azafrán es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como colorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

 

  • Dulces y chocolates

  • Goma de mascar

  • Platillos preparados

  • Helados

  • Pan

  • Café

  • Queso

  • Sopas

  • Licores

  • Suplementos alimenticios

  • Productos de cuidado personal

  • Cosméticos


El color en los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que se tiene con ellos, es determinante para la aceptación o rechazo de los mismos. 


(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)


El azafrán consiste de los estigmas de las flores Crocus sativus L., conocida por el mismo nombre. Se cultiva en Irán, India y Grecia. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad de proveer de color a los productos.

Un aditivo alimentario que agrega o restaura el color de un alimento es conocido como color, pigmento decorativo o colorante de superficie. 


(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=e)

Nombre químico y estructura

  • Crocina


  • Crocetina


El azafrán también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como crocus, azafrán francés, azafrán español, safrán, keshar, CI amarillo natural 6, CI 75100.


Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas (http://www.colour-index.com/about/about). Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del azafrán, el nombre es CI Natural Yellow 17 y el número CI es 75100.

Algunas Características de Relevancia   

El azafrán se presenta como un sólido en polvo, con un color característico amarillo dorado a café. Cuando es macerado en agua, imparte un color amarillo en la fase acuosa. El principal compuesto colorido es la crocina y la composición habitual de crocina y crocetina es de 4 a 6%. No debe haber más del 45% de materia insoluble en agua.


La percepción del sabor por parte de los consumidores puede verse afectada por la apariencia de los alimentos, es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes para mantener una imagen agradable ante el consumidor. Como resultado de los procesos industriales o bien de la vida útil, los alimentos pueden perder o cambiar su color deseable por acción de la luz, el aire, la temperatura o la humedad. La adición de colorantes también puede favorecer a realzar el color natural de los productos.

Actualmente, se utilizan colores tanto de origen natural como de origen sintético. Los primeros suelen ser más delicados para el manejo y observar limitantes en cuanto a su funcionalidad en el alimento, además de ser más costosos que los sintéticos. Los colorantes sintéticos suelen ser mucho más estables para los procesos de alimentos y tener un costo más económico.

El azafrán es uno de los ingredientes empleados por la humanidad desde hace miles de años. Su uso está ligado a la cocina y medicina tradicional de varios pueblos. En la actualidad se suele emplear a nivel industrial como una alternativa a los colorantes sintéticos. Este pigmento natural provee tonos amarillos a naranjas, además de dar un sabor particular a los alimentos. En muchas cocinas se emplea para darle color al arroz, pero sus aplicaciones son variadas.

Es importante señalar que un consumo superior a los 20g/día de la sustancia podría tener un efecto tóxico. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA considera a esta sustancia un ingrediente alimenticio más que un aditivo alimentario. Por lo tanto, no hay un Ingesta Diaria Admisible (ADI) recomendada.


Dosificaciones a considerar:


COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana   


Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof 


FDA - Regulación de los Estados Unidos

Alimento   

Dosis máxima   

Observaciones   

Para todos los alimentos

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Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=73.500



Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:    


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos    

  • España

  • India

  • Italia

  • Irán

  • Grecia

  • México

Colorantes