Los ribonucleótidos de calcio están compuestos por una mezcla de inosin-5’-monofosfato cálcico y guanosin-5’-monosfostato de calcio.
(Fuente: FAO/WHO Join Expert Commitee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
En la industria de alimentos se utilizan como potenciador o acentuador de los sabores. En este sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad
Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Los ribonucleótidos de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 634, E634, 5’-ribonucleótidos de calcio.
Algunas Características de Relevancia
Los ribonucleótidos de calcio se presentan como sólidos en polvo en forma de cristales de color blanco a incoloro y sin olor. Son ligeramente solubles en agua, su pH se encuentra entre 7.0 y 8.0.
Los ribonucleótidos de calcio son utilizados en la industria de alimentos como potenciadores o acentuadores del sabor. Generalmente, se presentan en una proporción 1:1 tanto de guanilato como de inosinato de calcio. Cuando se añaden a los alimentos, ayudan a enfatizar notas ácidas y saladas.
Suelen usarse en combinación con el glutamato monosódico o cualquier otro glutamato, pues generan una sinergia que contribuye a un mejor desempeño y dosificación.
Su uso también contribuye a enmascarar sabores amargos o metálicos, característicos de los aislados de proteínas y los extractos de levadura.
Aunque se encuentran aprobados por la legislación europea, su uso se encuentra restringido por algunos países. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha especificado una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los ribonucleótidos de calcio. En su aplicación solo se recomiendan Buenas Prácticas de Manufactura.
Dosificaciones a considerar:
CODEX
ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento |
Dosis máxima |
Observaciones |
Para
todos los alimentos |
--- |
Buenas Prácticas de Manufactura |
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Otros ingredientes Potenciadores de sabor