Aplicaciones

Los polisorbatos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

     Postres y helados
     Panificación
     Salsas y condimentos
     Comidas listas para consumirse
     Productos lácteos
     Botanas
     Bebidas calientes
     Repostería de chocolate
     Sopas

Los emulsionantes son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

Los polisorbatos son una mezcla parcial de ésteres de ácidos grasos de sorbitol y sus anhidros, copolimerizados con aproximadamente 20 moles de óxido de etileno por cada mol de sorbitol y de anhidro de sorbitol. Dependiendo del tipo de polisorbato, cambiará el ácido graso principal. 

En el polisorbato 20 el ácido graso es el ácido láurico con otros ácidos grasos. En el polisorbato 60, el ácido graso principal es el ácido esteárico, en combinación con otros, en especial ácido palmítico. En el polisorbato 80 el ácido graso base es el ácido oleico.

(Fuente: FAO/WHO http://apps.who.int/phint/pdf/b/Jb.6.1.327.pdf)

En la industria de alimentos se utiliza como emulsionante. Gracias a esta propiedad, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF

Nombre químico y estructura
             Polisorbatos



Los polisorbatos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como E433, E432, monooleato de sorbitán polioxietileno (20), polisorbato 80, polisorbato 60, Tween 80, INS 433, polisorbato 60, polisorbato 65.

    Algunas Características de Relevancia

Los polisorbatos se presentan como un líquido o semisólido de color limón a amarillo café, opalescente y oleoso. Son solubles en agua, etanol, metanol, insolubles en aceite mineral o éter de petróleo.

El polisorbato 20 tiene una mayor afinidad hidrofílica. Su HLB es de 16.7, puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12 y se presenta como un líquido. Es un surfactante no iónico; su índice de yodo es <5.0 y su índice de saponificación es de 40-50.

El polisorbato 60 es más afín a medios oleosos, tiene un HLB de 13 y funciona en un pH de 2 a 12, se presenta como un sólido gelatinoso. Su índice de yodo es de <5.0 y su índice de saponificación es de 45-55.

El polisorbato 80 también es afín a medios oleosos con un HLB de 15 y puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12, se presenta como un líquido. Su índice de yodo es de 18-24 y el de saponificación es de 45-55. 

Los polisorbatos son sustancias que se obtienen de la reacción de los ésteres de ácidos grasos de sorbitán con óxido de etileno. En la industria de alimentos se emplean por sus características emulsionantes, y como agentes de dispersión. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran panes, mezclas para preparar pasteles, aderezos para ensaladas, shortenings y chocolates.

Se pueden usar a temperatura ambiente y su dosificación tiende a ser de 0.5 a 3%. Además, se pueden aplicar en cualquier momento del proceso de fabricación.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha indicado que la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los polisorbatos es de 0-25mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Análogos de crema

5000mg/kg

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Congeladas, nieves y sorbetes, sopas, caldos, alimentos con fines dietéticos o medicinales para el control de peso

1000mg/kg

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Cereal y postres a base de almidón

3000mg/kg

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Sal

10mg/kg

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http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/en/

 

COFEPRIS (SSA) - Legislación Mexicana

Alimento

Dosis máxima

Observaciones

Cremas

1000mg/kg para monooleato de sorbitán polioxietilenado, monolaurato de sorbitán polioxietilenado, monoestearato de sorbitan y monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función

5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado

Helados, sorbetes y bases para helados

1000mg/kg de monooleato de sorbitan polioxietilenado, monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Excepto monolaurato de sorbitán polioxietilenado

10000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado

Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función

Quesos frescos

5000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Leche saborizada

500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función

Producto lácteo combinado saborizado

500mg/kg monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función

5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado

Fórmula láctea saborizada

500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Solo o mezclado con otros aditivos que tengan la misma función

5000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado

Bebidas saborizadas no alcohólicas

500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y monooletato de sorbitán polioxietilenado

100mg/L de monolaurato de sorbitán polioxietilenado

Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas

500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooletato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado

100mg/L de monolaurato de sorbitán polioxietilenado

Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooletato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado

Límite máximo en el producto listo para el consumo

100mg/kg para monolaurato de sorbitán polioxietilenado

Polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas

500mg/L de monoestearato de sorbitán polioxietilenado

Límite máximo en el producto listo para el consumo

Alimentos preparados a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas

6100mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado

10000mg/kg de triestearato de sorbitán polioxietilenado

Harina de trigo para preparar tortillas

2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado

Cuando se utilicen mezclas de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado, la suma de éstos no debe exceder del 1%

Harina preparada de maíz nixtamalizado

2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado

Cuando se utilicen mezclas de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado, la suma de éstos no debe exceder del 1%

Productos de panificación

3000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado

Para decorados

6100mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado.

Mezclados la suma no debe exceder del 1% respetando la concentración máxima de uso para cada uno de ellos

10000mg/kg triestearato de sorbitán polioxietilenado

Tortillas de harina de trigo

2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, triestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado

Cuando se utilicen mezclas la suma no debe exceder del 1%

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas

2000mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado

Cuando se utilicen mezclas la suma de estos no debe exceder del 1%

Tostadas preenvasadas

500mg/kg de monoestearato de sorbitán polioxietilenado, monooleato de sorbitán polioxietilenado y triestearato de sorbitán polioxietilenado

Cuando se utilicen mezclas la suma no debe exceder del 1%

Chocolate

10000mg/kg 15,000mg/kg

Solo

mezclado con otros emulsivos

Suplementos alimenticios

25000mg/kg

En producto listo para consumo

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades: 


Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Ucrania
  • Estados Unidos
  • India
  • Costa Rica
  • Colombia
  • México

Agentes emulsificantes o emulsionantes