La inulina es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades benéficas a la salud, así como agente para reemplazar grasa en los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Barras de cereal y energéticas
Botanas
Sustitutos de comidas y otras bebidas
Galletas dulces
Yogur batido
Tabletas de chocolate
La inulina es la principal fructosana que se obtiene de la achicoria y que se emplea como prebiótico, igual que sus derivados, los fructooligosacáridos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
La inulina se presenta como un polvo blanco. Es un fructano no digerible encontrado en las membranas de algunas especies vegetales. A nivel comercial, su producción se centra en su extracción a partir de las raíces de Cichorium intybus L. (chicoria). Químicamente, es un polímero formado unidades de fructosa a través de enlaces b-2,1 con enlaces terminales de glucosa residual. El grado de polimerización varía entre 3 a 60.
La inulina es empleada por sus propiedades como agente de volumen, como fuente de fibra soluble y prebiótico.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
La inulina, como fuente de fibra soluble, puede ser adicionada a los productos alimenticios permitiendo que se estimule positivamente al organismo, generando una sensación de saciedad. Además, favorece la secreción gástrica, acelerar el movimiento del intestino delgado y acorta el tiempo de tránsito intestinal, disminuyendo así la absorción de colesterol, glucosa y grasas.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Finalmente, la inulina es considerada un agente prebiótico, ya que, al ser un ingrediente no digerible que afecta de forma benéfica a quien la ingiere, estimula de forma selectiva el crecimiento y actividad de una o más bacterias benéficas del colon, mejorando así la salud del hospedero.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Nombre químico y estructura
Inulina
La inulina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como fibra (inulina), fibra dietaria (inulina), fibra de chicoria, fibra vegetal (inulina), inulina (chicoria), extracto de la raíz de chicoria, fibra alimenticia (inulina), chicoria (fibra dietaria), inulina (vegetal), inulina (raíz de chicoria), fibra prebiótica (inulina), inulina Beneo, chicoria inulina (Beneo GR), fibra dulce (inulina), Frutafit inulina, inulina Raftilosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La inulina a nivel comercial se presenta como un polvo blanco en una concentración de pureza que va del 88-92%. Posee un contenido de glucosa del 0-1.6%, de sacarosa del 1.05-3.05% y de fructosa del 1.2-3.2%. Es muy soluble en agua caliente, ligeramente soluble en agua fría e insoluble en la mayoría de los solventes orgánicos.
La inulina se encuentra de manera natural en la estructura de las membranas de algunas plantas, entre ellas la chicoria, la cual posee mayor valor comercial, así como el maguey, la alcachofa, el ajo, la cebolla, los espárragos, el plátano y algunos cereales como el trigo.
Este polisacárido es comúnmente adicionado a los productos alimenticios porque aporta beneficios al organismo, por su acción como fibra soluble y agente prebiótico.
Al ser un polisacárido no digerible y resistente a los ácidos del estómago, tiene la capacidad de llegar al colon y permitir el establecimiento de bacterias benéficas al organismo, llamadas bacterias probióticas. Entre ellas, las bifidobacterias son de gran importancia pues su presencia favorece a incrementar la salud de los individuos, previniendo situaciones de salud severas como lo es el cáncer de colon. Al formular alimentos en los que se desee hacer afirmaciones sobre la “actividad bifidogénica”, los niveles a incorporar suelen ser del 1-6% considerando una porción de 3 a 8g del alimento.
Además, favorece el movimiento del intestino, disminuye la absorción de colesterol, glucosa y grasa, tiene un efecto positivo en el sistema inmune, incrementa la absorción de calcio y magnesio, lo cual es de importancia al desarrollar productos dirigidos a prevenir osteoporosis.
La inulina suele ser utilizada en alimentos para el control del apetito, ya que genera una sensación de saciedad en los individuos, dada su capacidad de absorción de agua y asimilación paulatina de la glucosa.
En Estados Unidos se estima que la ingesta de fibra total es de aproximadamente 10g al día. En diversos estudios se ha encontrado que la ingesta de 5 a 8g de inulina son suficientes para conseguir beneficios a la salud del individuo. En dosis muy altas, puede generar malestares resultado de la producción de gas proveniente de las bacterias en el colon, lo cual puede conducir a flatulencia y nausea.
Otra aplicación interesante de este ingrediente es como agente de textura, para disminuir la proporción de grasa de los alimentos. Esto se realiza a través de una técnica en la que se agrega agua y se trata hasta alcanzar la misma sensación de palatabilidad que otorga la grasa. En general, se puede reemplazar 1g de grasa por 0.25g de inulina tratada. De modo que, en la mayoría de los alimentos, se suele reemplazar alrededor de 2 a 6g de la porción grasa. Este atributo resulta de gran relevancia en la elaboración de productos a base de agua, como es el caso de los lácteos y pastas untables dulces.
(Fuente: 1999 The American Society for Nutritional Sciences, http://jn.nutrition.org/content/129/7/1412S.full)
Dosificaciones a considerar:
GRAS Notice GRN 849 Agency Response Letter – Inulin from artichoke (fda.gov)
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
FDA Code of Federal Regulations, Substances generally recognized as safe, GRAS Food Substances, Statement from FDA Commissioner Scott Gottlieb, M.D., on the agency’s efforts to better equip consumers with nutritional information about dietary fiber in their food | FDA
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-80-5 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Alemania
Reino Unido
México
