El isomaltol es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad endulzante, como agente de volumen, emulsionante y antiaglutinante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Goma de mascar
Dulces medicinales
Caramelos hervidos
Caramelos de menta
Productos de panificación
Rellenos y toppings
Mermeladas y jaleas
Vitaminas y suplementos alimenticios
Productos de cuidado personal
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para higiene oral.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Químicamente, el isomaltol consiste de la mezcla hidrogenada de mono y disacáridos, entre los componentes principales se encuentran el 6-O-alfa-D-Glucopiranosol-D-sorbitol y el 1-O-alfa-D-Glucopiranisol-D-manitol dehidratado (1,1-GPM).
El isomaltol posee propiedades como agente antiaglutinante, de volumen, emulsionante, de brillado, así como endulzante.
Por su actifidad como un agente antiaglutinante, el isomaltol reduce la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por sus propiedades como agente de brillo, esta sustancia se aplica en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, el isomaltol favorece un incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como agente endulzante, tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Mezcla del 6-O-alfa-D-Glucopiranosol-D-sorbitol (1,6-GPS) y el 1-O-alfa-D-Glucopiranisol-D-manitol dehidratado (1,1-GPM)
El isomaltol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como isomalt, isomaltitol, iso-malt, isomaltulosa hidrogenada, isomaltulosa, isomaltosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El isomaltol tiene una solubilidad moderada en agua fría, la cual se incrementa al aumentar la temperatura. El isomaltol, a temperatura ambiente, se presenta como un polvo blanco y, cuando está cristalizado, se funde a una temperatura entre 145-150ºC. Es bastante estable ante el pH tanto ácido como alcalino, teniendo un rango de acción entre 2 a 10. Es resistente a temperaturas superiores a los 160ºC. En cuanto a su dulzura, posee un potencial de 0.5 veces más dulce que el azúcar. Además, es un material poco higroscópico.
El isomaltol es un ingrediente de reciente incorporación a las aplicaciones de la industria de alimentos. Su mayor uso resulta de sus propiedades endulzantes y su capacidad de dar estructura/volumen similar a la que ofrece la sacarosa.
Aunque su potencial de dulzor es únicamente de la mitad del azúcar es un ingrediente de gran uso en la industria de confitería, pues permite reemplazar en su totalidad al azúcar para la elaboración de caramelos. Por su capacidad de formar cristales transparentes y absorber muy poca agua, el isomaltol resulta un ingrediente clave en la formulación de dulces sin azúcar. Para balancear el sabor, se recomienda aplicar algún edulcorante de alto potencial.
El isomaltol otorga cerca de 2cal por porción, por lo que resulta un ingrediente interesante en la formulación de productos reducidos en calorías. Debido a su gran estabilidad ante la temperatura y acidez, resulta interesante para productos que vayan a ser sometidos a cocción, horneo y pasteurización. Es importante mencionar que, en aplicaciones de panificación, puede interferir en las reacciones de oscurecimiento, teniendo productos más claros.
Debido a la poca agua que absorbe, este ingrediente favorece a incrementar la vida de anaquel de los productos.
Suele utilizarse como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.
A diferencia de otros polioles, el efecto refrescante del isomaltol es prácticamente imperceptible. Además de que potencia los sabores de los productos y se disuelve más lento que un caramelo de sacarosa.
Como todos los demás polioles, el isomaltol es un carbohidrato que se digiere parcialmente. La proporción que no es absorbida, es procesada por la flora intestinal, lo que produce algunos efectos adversos como laxante y de flatulencia. Debido a ello, es indispensable incluir una leyenda precautoria indicando los efectos que puede provocar en los consumidores.
En oposición, su ingesta resulta de un bajo índice glicémico, es una fuente de fibra dietaria prebiótica y no produce caries.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E953
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 953, 953 GSFA Online Información sobre el aditivo alimentario para Isomaltol (Isomaltulosa hidrogenada)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Alemania
Sudáfrica
Estados Unidos
Reino Unido
México
