El jarabe de alta fructosa de maíz (HFCS) es un edulcorante calórico ampliamente utilizado en la industria de alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pasteles, pastas y dulces
Galletas dulces
Productos lácteos congelados
Yogur
Bebidas saborizadas de frutas con y sin gas
Jarabes de frutas, topping y glazés
Bebidas alcohólicas saborizadas
El jarabe de maíz es la mayor fuente de D-glucosa y D-fructosa. Para hacerlo, se mezcla el almidón de maíz embebido en agua con α-amilasa termoestable y, al calentar, se produce rápidamente la gelatinización y la hidrólisis (licuefacción), resultado de la enzima. Con esto, la isomerización se cataliza hasta que alcanza una mezcla en equilibrio de aproximadamente 58% de D-glucosa y un 42% de D-fructosa. En la industria se bus ca una mayor concentración de fructosa por su característica dulce.
(Fuente: O. Fennema, 2000, Química de los Alimentos)
El jarabe de alta fructosa de maíz (HCFS) es una mezcla dulce que contiene, aproximadamente, un porcentaje de 42 o 55% de fructosa. Se prepara a partir de una solución acuosa de alta dextrosa equivalente de almidón de maíz hidrolizada a partir de la conversión de la glucosa (dextrosa) a fructosa, utilizando la enzima insoluble glucosa isomerasa, según lo descrito por la CFR 184.1372. El producto que contiene un porcentaje mayor al 50% de fructosa (peso seco) se elabora a tavés de la concentración de la porción de fructosa de la mezcla que contiene menos del 50% de fructosa.
(Fuente: FDA, CFR 184.1866 High fructose corn syrup http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1866)
El HFCS es empleado en la industria por su característica para impartir un sabor dulce a los alimentos. Debido su composición química, éste es procesado por el metabolismo teniendo un aporte nutrimental.
Nombre químico y estructura
Mezcla de D-glucosa y D-fructosa
El HFCS también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de alta fructosa, azúcar líquido isomerizado, isoglucosa, azúcar isomerizado, glucósido (jarabe de alta fructosa de maíz), jarabe de fructosa de almidón de maíz, jarabe de alta fructosa de maíz (Zea mays), suero de jarabe de alta fructosa de maíz, jarabe de maíz (rico en fructosa), jarabe de fructosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El HFCS es un líquido incoloro transparente con un pH entre 3.5-5.5. Dependiendo del proceso de fabricación, puede contener al menos 42% de fructosa o llegar al 55%. Existe también una versión más cocentrada con un mínimo 90% de fructosa, sin embargo, esta no es comercial. El HFCS es insoluble en agua y etanol.
En tiempos recientes, el uso del jarabe de alta fructosa de maíz (HFSC) se ha incorporado como uno de los edulcorantes más utilizados en la industria de alimentos como sustituto de la sacarosa (azúcar). Esto se debe, en parte, a su facilidad de manejo en planta, pero también a su intensidad en el potencial del dulzor y su estabilidad en cuanto a la presencia de materia extraña. El HFSC se empezó a usar comercialmente a partir de la década de los 60.
La sacarosa posee una composición de 50% de fructosa y 50% de glucosa. En cambio, el HFCS posee un 55% de fructosa y 45% de glucosa, o bien, un 42% de fructosa y 58% de glucosa. Comercialmente, se identifica indicando el valor de fructosa presente por HFCS 55 o HFCS 42. El HFCS 55 es de mayor uso a nivel industrial.
Su uso es ideal en productos en los que se busca transparencia, como es el caso de bebidas saborizadas y alcohólicas. La sensación de sabor dulce se intensifica en bajas temperaturas, a diferencia de lo que sucede con la sacarosa. Esto es ideal en bebidas y postres fríos. Sin embargo, para mantener una textura deseable en productos congelados es importante hacer una mezcla entre HFCS y sacarosa.
Su adición en productos de panificación favorece a conseguir una textura suave de la miga y retarda el endurecimiento. Además, en productos fermentados, es buen sustrato para las levaduras o enzimas. El color y sabor, resultado de las reacciones de Maillard durante el horneo, son superiores a las obtenidas con sacarosa.
En la producción de fruta en almíbar con alto nivel de ósmosis, el uso del HFCS favorece a mantener la estabilidad y sensación de frescura de la fruta. Cuando se prepara fruta cristalizada, puede optimizar los tiempos de proceso, ya que penetra la fruta de manera más rápida que usando sacarosa.
A partir del 2004, se ha venido generando una gran controversia alrededor de los efectos en la salud relacionados con la ingestión de HFCS. Una de las declaraciones que mayor impacto tuvo fue que este jarabe genera “adicción”, ya que en un estudio se encontró que quienes los consumen no registran la ingesta y desean más. Estudios posteriores realizados por un grupo de investigadores de Harvard mostraron que esto sucede sólo cuando se ingiere la fructosa por sí sola. Sin embargo, tanto en los productos comerciales como en la naturaleza, la fructosa siempre se encuentra acompañada de glucosa. Cuando la persona ingiere la combinación de fructosa y glucosa, la mezcla genera la señal en el cerebro que indica saciedad por lo que el individuo se detiene. Así mismo otro grupo de investigadores, encabezado por el Dr. James Rippe, cardiólogo e investigador, estudió los efectos en la salud del HFCS en relación a la sacarosa, concluyendo que no existe una correlación entre este ingrediente y problemas de diabetes, hígado graso ni alta presión arterial.
Así mismo, la división de Ciencia y Salud Pública de la Asociación Americana de Medicina declara que la evidencia generada hasta el momento no ofrece datos concluyentes sobre los efectos negativos del HFCS. Esto se debe a que los estudios que, hasta la fecha se han realizado, han sido en periodos cortos y resultan ser pocos. Por lo tanto, los productos que contengan este ingrediente no requieren de ninguna leyenda precautoria. (Fuente: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3679479/
Por último, lo que podemos decir en torno a esto es que la recomendación continúa siendo tener una dieta moderada y variada, con especial énfasis en la incorporación de actividad física para mantener una salud adecuada.
Dosificaciones a considerar:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1866
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1866 High fructose corn syrup.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1866Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 8029-43-4 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: CODEX STANDARD FOR SUGARS1CODEX STAN 212-1999. Autorizado para su uso como ingrediente para alimentos. En el etiquetado jarabes de glucosa con un porcentaje mayor al 5% de fructosa es necesario indicarlo en el etiquetado. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B212-1999%252FCXS_212s.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Japón
Alemania
Francia
España
México
