El jarabe de poliglicitol es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente edulcorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Galletas dulces
Pasteles, pastas y dulces
Pastillas y dulces tipo gomita
Gomas de mascar
Caramelos hervidos
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de confitería, en panificación y en artículos para higiene oral.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El jarabe de poliglicitol consiste de una mezcla de maltitol y sorbitol, en combinación con oligo y polisacáridos hidrogenados, así como latrotriol. Estos compuestos se obtienen a través de la hidrogenación catalítica de una mezcla de glucosa, maltosa y polímeros de alta glucosa; el producto final se presenta generalmente como jarabe, aunque también se puede deshidratar para obtener un producto en polvo.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
En la industria de alimentos, el jarabe de poliglicitol se emplea por su actividad como agente de volumen, humectante, estabilizante y edulcorante.
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a su actividad estabilizante, el jarabe de poliglicitol es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Con respecto a su actividad como agente humectante, es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Hidrolizados hidrogenados de almidón
El jarabe de poliglicitol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como HSH, hidrolizados hidrogenados de almidón MU-45, poliglicitol, jarabe de hidrolizados hidrogenados de almidón, poliglucitol.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El jarabe de poliglicitol se presenta, generalmente, como un líquido. Sin embargo, también se puede encontrar en su forma anhidra como un polvo. Es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Pasa la prueba de maltitol y en la prueba de sorbitol los cristales se funden entre los 173-179°C. Dependiendo de la proporción de los polioles que contiene, esta sustancia tiene un potencial de dulzor entre 20-50% tan dulce como la sacarosa.
El jarabe de poliglicitol se obtiene de la hidrólisis parcial del almidón, principalmente de maíz. Las dextrinas generadas se someten a un proceso de hidrogenación con la presencia de sorbitol y maltitol. La mezcla resultante, predominantemente de dextrinas hidrogenadas, también se conoce como hidrolizados hidrogenados de almidón o HSH, por sus siglas en inglés.
En algunos casos, cuando el jarabe contiene un porcentaje mayor al 50% de sorbitol es denominado jarabe de sorbitol, y lo mismo sucede si más de la mitad del contenido es de maltitol. En porcentajes en los que la concentración de dextrinas hidrolizadas es superior, simplemente se denomina jarabe de poliglicitol. Entre mayor es la proporción de maltitol, la mezcla es más dulce.
El jarabe de poliglicitol se utiliza de la misma manera que los demás polioles. Debido a su bajo potencial de dulzor, se emplea como agente de volumen para acarrerar otros edulcorantes de mayor potencial.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Substances generally recognized as safe (GRAS)
https://www.fda.gov/media/99218/download
https://www.ift.org/~/media/food%20technology/pdf/2012/09/0912_feat_1_polyols.pdf?fullsite=true
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 68425-17-2 https://commonchemistry.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E964
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Estados Unidos
Canadá
Corea del Sur
India
México
