El lactato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente regulador del pH y para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces
Aderezos para ensalada
Pasteles y biscochos
Comidas listas para su consumo
Lácteos fermentados
Bebidas carbonatas
Alimento para infantes
Alimentos encurtidos
Vegetales enlatados
Cuidado personal
La adición de reguladores de pH lo estabilizan en un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El lactato de amonio se obtiene a partir de la reacción del ácido láctico y el hidróxido de amonio. Generalmente, el ácido láctico se obtiene a partir de procesos de fermentación. En la industria de alimentos se emplea como agente regulador de la acidez y como agente para el tratamiento de harinas de panificación.
Los agentes de tratamiendo de harinas son sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como regulador de acidez, esta sustancia modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Lactato de amonio
El lactato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de amonio del ácido L-láctico, lactato amónico, E328.
Algunas características de relevancia
El lactato de amonio se presenta como un sólido de color blanco o bien como un líquido. Es soluble en agua. No posee un olor característico.
El lactato de amonio es una de las sales del ácido láctico. El ácido láctico está presente en la naturaleza. En la industria de los alimentos se emplea principalmente por su capacidad de mantener estable los productos al unir los compuestos que lo constituyen.
Es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de cuidado personal en la formulación de lociones y cremas corporales, ya que contribuye a mejorar la humectación de la piel.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del lactato de amonio. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 515-98-0, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 328 http://www.inchem.org/documents/jecfa/jeceval/jec_107.htm
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
China
