La lecitina de girasol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Repostería de chocolate
Panificación
Botanas
Productos lácteos
Postres y helados
Cereales para desayuno
Dulces de azúcar y golosinas
Pastas untables dulces
Comidas listas para su consumo
Bebidas
Suplementos alimenticios y productos farmacéuticos
La lecitina desempeña un papel muy importante en las propiedades de textura de los alimentos y actúa como emulsionante, debido a que su molécula contiene una parte hidrófoba y otra hidrófila.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
Según la FAO, la definición general de lecitina es: aquella sustancia obtenida a partir de semillas de oleaginosas usadas regularmente como alimento, o bien de fuentes animales. La lecitina es una mezcla compleja de fosfátidos insolubles en acetona, que consiste principalmente de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol, en combinación con diferentes cantidades de sustancias como triglicéridos, ácidos grasos y carbohidratos.
En su grado refinado, las proporciones de estas sustancias varían en función de la fracción utilizada, los ácidos grasos libres, el predominio de triglicéridos y porciones de aceite presentes. En general se considera adecuado que el 90% de la composición corresponda a la mezcla fosfatídica.
En la industria de alimentos, la lecitina de girasol se utiliza principalmente por sus características emulsionantes, estabilizantes y antioxidantes.
Debido a su propiedad como estabilizante, favorece a mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo al alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo: agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Finalmente, la lecitina de girasol, como agente antioxidante favorece a prolongar la vida útil de los productos alimenticios, al protegerlos del deterioro causado por la oxidación, tal como la rancidez de las grasas o aceites y el cambio de coloración.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Estructura química y otros nombres
Estructura básica de los fosfátidos
La lecitina de girasol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 322 (de girasol), emulsionante (E322) (girasol), lecitina (de lecitina de girasol), Helianthus lecitina, lecitina (girasol), lecitina (de aceite de girasol), girasol (E322), aceite de girasol (E322), lecitina de la semilla de girasol.
Algunas características de relevancia
La lecitina de girasol se presenta como un fluido plástico, su viscosidad depende de la concentración de ácidos grasos y aceite presentes, con ausencia de sustancias diluyentes. Dependiendo del grado de refinamiento, su color es amarillo a ámbar. Es parcialmente soluble en agua y rápidamente forma emulsiones al estar presente aceite o grasa en la mezcla. Su índice de acidez debe ser menor a 36 y su índice de peróxido inferior a 10, con menos de 2mg/kg de plomo. Posee una concentración baja de ácido linolénico lo cual favorece una mayor estabilidad.
La lecitina es un emulsionante de origen natural generalmente extraído de semillas de oleaginosas o a partir del huevo. Existen diferentes semillas que se usan para su extracción, una de ellas es la de girasol. La importancia del uso de la lecitina de girasol, al igual que con la lecitina de soya, radica en su capacidad de estabilizar mezclas de aceite y agua naturalmente incompatibles entre sí. Al hacerlo se forman emulsiones. Su utilización en la industria se da principalmente en la fabricación de chocolate y derivados, repostería y panificación, margarinas y mantequillas, así como en bebidas en polvo.
Por su composición natural, puede ser utilizada como fuente de colina en suplementos alimenticios o en productos enriquecidos. La colina es un nutrimento esencial asociado a la vitamina B que favorece al metabolismo, ya que esta vitamina es una de las sustancias que componen la pared celular de las células de nuestro organismo. Según la FDA si en un alimento se tienen más de 110mg de colina por porción se puede incluir la leyenda “excelente fuente de colina” y en aquellos con más de 55mg se puede incluir la leyenda “buena fuente de colina”.
Actualmente la lecitina de girasol se ha vuelto más atractiva para consumidores que buscan ingredientes que sean no GMO’s o no genéticamente modificados. Debido a que las semillas de girasol no se han sometido a este tipo de tratamientos, resulta una alternativa para sustituir la lecitina de soya. También puede ser una alternativa para sustituir emulsionantes sintéticos, como el fosfátido de amonio o los mono y diglicéridos de ésteres del ácido cítrico, en productos que requieran el etiquetado de “natural”. La lecitina de girasol tiene la ventaja de que al usarla en estas sustituciones no se compromete el rendimiento, el sabor ni la apariencia de los productos en los que se aplique.
En cuanto a la alergenicidad, la lecitina de girasol posee una sensibilidad sumamente inferior a cualquier otro derivado. Esto la hace un ingrediente amigable para la gran mayoría de los consumidores.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha establecido que no existe un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para la lecitina, incluyendo la obtenida a partir de girasol. Al ser usada, únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=77
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed as Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1400 Lecithin, 21CFR184.1400 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1400
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: Lecitina CAS 8002-43-5
Comunidad Europea: COMMISSION REGULATION (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives, (Text with EEA relevance) https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:EN:PDF
FAO, Codex Alimentarius: Lecithin, http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
FAO: Agribusiness handbook, Sunflower Crude and Refined Oils, http://www.fao.org/3/al375e/al375e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Dinamarca
Francia
Irlanda
Reino Unido
México
