LICOPENO DE TOMATE

El licopeno de tomate es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como colorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: 

• Productos de panificación

• Pastelería

• Productos lácteos

• Postres

• Vegetales

• Aderezos

• Salsas

• Bebidas alcohólicas

• Confitería

• Productos cárnicos

El licopeno es parte del grupo de pigmentos llamados carotenoides. Este pigmento posee una estructura lineal abierta y es responsable del tono rojo de los jitomates. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)   

Nombre químico y estructura 

• 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30-dotriacontatridecano 

El licopeno de tomate también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gama, gama-caroteno, 502-65-8 (CAS), 160d(ii) (INS), licopeno de extracto de tomate, licopeno (tomate), todos los isómeros trans de licopeno, ψ,ψ-caroteno. 

Algunas características de relevancia   

El licopeno de tomate se presenta como un líquido viscoso de color rojo oscuro. Es muy soluble en acetato de etilo y n-hexano, parcialmente soluble en etanol y acetona e insoluble en agua. Su punto de fusión se encuentra entre 176-182ºC, temperatura a la cual se descompone. Absorbe intervalos en el espectro de luz entre 400-500nm, lo cual corresponde a los colores verdes y azules, por lo que refleja colores amarillos a rojos, principalmente tonos rojos. Es inestable ante el oxígeno, luz y calor.

Los carotenoides son parte de los pigmentos naturales más ampliamente estudiados y usados en la industria de alimentos. Dentro de esta categoría se encuentra el licopeno. Existen diferentes maneras de obtener estos pigmentos. La forma más tradicional de obtener este compuesto es por extracción y purificación a partir de fuentes naturales como los jitomates. En la industria se emplea principalmente como agente de color en los productos alimenticios, ya que brinda un color rojo o bien con fines nutrimentales.

Generalmente se dosifica en concentraciones que van de 2mg/l en agua embotellada a 130mg/kg de producto en cereales listos para consumo. También se emplea en dosis similares como ingrediente en tabletas de multivitamínicos o multiminerales, así como otros suplementos alimenticios.

A diferencia de algunos de los carotenoides, el licopeno no puede convertirse en vitamina A debido a su carencia de una estructura de anillo β-ionona. Sin embargo, se ha afirmado que su consumo proporciona beneficios nutrimentales y de salud más allá de los asociados con los precursores de vitamina A. El licopeno se considera uno de los antioxidantes más potentes entre los carotenoides, debido a su capacidad de atrapar los radicales libres. Por lo anterior, se ha asociado su consumo en pequeñas dosis, sobretodo de vegetales ricos en este compuesto, con beneficios en salud que se continúan estudiando. 

Es bastante susceptible a la luz, oxígeno y calor. Con ellos interactúa y se provoca deterioro. Debido a esto se le suelen añadir tocoferoles, palmitato de ascorbilo y/o ácido ascórbico a las preparaciones comerciales para evitar su rancidez. También se recomienda utilizar atmósferas modificadas o controladas en el interior de los envases para reducir la presencia de oxígeno y prolongar el color que ofrece.

En Estados Unidos el 85% del licopeno en la dieta proviene de productos de tomate como jugo de tomate o pasta. Una taza (240ml) de jugo de tomate proporciona aproximadamente 23mg de licopeno. 

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para el licopeno de tomate.

Dosificaciones a considerar:   

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=404