Las lipasas son un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuadores de sabor y por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Producción de aceites vegetales
Quesos madurados
Cárnicos madurados
Productos lácteos
Productos de panificación
Aguamiel
Bebidas alcohólicas
Postres
Vegetales
Salsas y aderezos
Confitería y chocolate
Pescado
Cereales
Las lipasas (EC 3.1.1.3) tienen como sustrato a los triglicéridos, de los que liberan ácidos grasos. Dependiendo del grado de hidrólisis dan lugar a diglicéridos, monoglicéridos o incluso glicerol.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
La lipasa es una enzima de la clase hidrolasa que cataliza la reacción de triacilglicerol y agua para producir diacilglicerol, mono o diglicéridos y un anión de ácido graso. Se obtiene a partir de fuentes vegetales (semillas de oleaginosas), animales (tejidos pancreáticos, intestinales o de la leche) o bien a través de síntesis microbiana (Aspergillus niger, Rhizomucor miehei, Rhizopus delemar, R, nieveus, Geotichum candidum, Candida rugosa, Candida antartica, Bacillus ssp). En la industria de alimentos se utiliza como acentuador de sabor y como enzimas para la obtención de determinados compuestos y efectos en el alimento.
Por sus propiedades como acentuador de sabor contribuye a realzar el sabor y/o perfume que tiene un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad enzimática, las enzimas se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”
Fuente: COFEPRIS, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Las lipasas también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como
triglicéridos lipasa, tributirina, 1104 (INS).
Algunas características de relevancia
Dependiendo del origen de la lipasa podrá variar su estabilidad, temperatura y pH al cual presente mejor desempeño. En general son estables en pH de 4 a 8. La mayoría de ellas desarrollan su actividad a temperaturas de 30-35ºC. Son solubles en agua pero insolubles en etanol. Debido a la presencia de triglicérido en su estructura presenta un fenómeno en el cual se activan en presencia de agua y grasa o aceite, por lo que requieren de la formación de una emulsión para actuar. Al hacerlo se colocan en la interfase de ambas y reaccionan con la porción oleosa.
Su actividad enzimática es muy variada pudiendo presentar hidrólisis, interestirificación, esterificación alcohólisis, acidólisis y aminólisis. Aquellas lipasas destinadas para llevar acabo reacciones de esterificación requieren de iones covalentes para su desarrollo. Particularmente los iones de calcio suelen activar esta sustancia. Por otro lado, los iones de cobre, niquel, mercurio y estaño inhiben drásticamente su reacción, así como iones cinc, magnesio y EDTA pueden reducir su actividad.
Las lipasas son un conjunto de enzimas que se encuentran en la naturaleza tanto en tejidos animales y vegetales, como resultado de la fermentación microbiana. Su importancia en la industria de alimentos radica en la posibilidad de transformar aceites y grasas solos o como componentes del alimento en otras sustancias deseables o no. El principal uso que se les da es como agentes de proceso para la transformación y obtención de compuestos saborizantes para productos lácteos, o bien para el procesamiento de cárnicos, vegetales, fruta, productos de panificación y cerveza.
Las fosfolipasas son empleadas en el tratmiento de la yema de huevo para hidrolizarla y formar iso-lecitina contribuyendo de esta manera a mejorar su capacidad emulsionante y estabilidad. Estos atributos son de especial importancia en la producción de mayonesa y otros aderezos, salsas, para alimentos para infantes y masas de panificación.
Por su capacidad de esterificar son un agente ampliamente utilizado para obtener ésteres a partir de ácidos grasos de cadena corta ideales para ser usados como sabores o aromas. En ocasiones las enzimas son agregadas durante los procesos de fabricación directamente a los alimentos para desarrollar el perfil de sabor deseado, sobre todo en quesos o cárnicos madurados.
Asimismo, estas enzimas también son utilizadas para la fabricación de grasas para sustituir manteca de cacao, grasas para reemplazar grasas de leche materna en productos para infantes, aceites de bajas calorías, nutracéuticos, entre otros.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que no existe un limite en cuanto a una Ingesta Diaria Admisible (ADI) para las lipasas de origen animal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=359
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affiermed as GRAS, Sec. 184.1420 Lipase enzyme preparation derivated from Rhizopus niveus, 21CFR184.1420, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1420
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1415 Animal lipase enzyme, 21CFR184.1415, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1415
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9001-62-1, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1104 lipasa animal
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1104 lipasa animal http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-253.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Perú
