El malato de calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Suplementos alimenticios
Quesos
Bebidas gasificadas
Pastelería
Vinos
Los reguladores de pH, también llamados buffers, en inglés, y tampones, en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal. Su adición estabiliza el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El malato de calcio es la sal de calcio del ácido málico. Su principal uso en la industria de alimentos se da por sus características como agente regulador de la acidez.
Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Sal de calcio del ácido hidroxibutandioico
El malato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como DL-malato de calcio, calcio-l-hidroxisuccinato, malato DL-monocálcico, INS 352(ii), E352(ii), malato ácido de calcio.
Algunas características de relevancia
El malato de calcio se presenta como un sólido en polvo incoloro a color blanco. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol. No debe tener más de 0.05% de ácido málico.
El malato de calcio es la sal de calcio del ácido málico. En la industria se utiliza principalmente por su capacidad de regular la acidez en los alimentos, o bien como fuente de calcio para la fortificación o suplementación.
Su uso en la formulación de suplementos de alimentos se da por su gran capacidad de ser absorbido por el cuerpo, por lo que contribuye a la fijación de calcio en huesos, dientes y evita el desarrollo de osteoporosis.
Además, puede ser utilizado como fuente de calcio para aplicaciones tecnológicas, para favorecer la firmeza de geles y vegetales.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para el ácido málico y sus sales de sodio, calcio y potasio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=337
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E352(ii)
Comunidad Europea: Commission Regulation (EC) No 1170/2009 of 30 November 2009 amending Directive 2002/46/EC of the European Parliament and of Council and Regulation (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council as regards the lists of vitamin and minerals and their forms that can be added to foods, including food supplements (Text with EEA relevance) http://eurlex.europa.eu/legal-content/EN/ALL/?uri=CELEX%3A32009R1170
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 352(ii) http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
