El malato de potasio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas y aderezos
Productos a base de frutas
Bebidas gaseosas
Dulces
Pasteles y bizcochos
Queso crema
Los reguladores de pH, también llamados buffers, en inglés, y tampones, en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal. Su adición estabiliza el pH dentro de un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El malato de potasio es la sal de potasio del ácido málico. En la industria de alimentos se utiliza por su capacidad de regular la acidez de los productos.
Por su capacidad de regular el pH modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Nombre químico y estructura
Sal dipotásica del ácido cis-butenedioico
El malato de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal dipotásica del ácido málico, INS E351(ii), E352(ii), sal dipotásica del ácido DL-málico.
Algunas características de relevancia
El malato de potasio se presenta como un sólido en polvo blanco cristalino soluble en agua.
El malato de potasio es una de las sales del ácido málico. Esta sustancia se utiliza en la industria de alimentos por sus propiedades para neutralizar los medios ácidos. También se puede utilizar como fuente de potasio para la suplementación de alimentos. El potasio es indispensable para diferentes procesos metabólicos en el cuerpo humano.
En dulces y productos de panificación, como pasteles y panes dulces, se utiliza como buffer y humectante. Puede ser un reemplazo del malato de sodio o del malato hidrogenado de sodio.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para el ácido málico y sus sales de sodio, calcio y potasio. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 10237-70-4 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E351(ii)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 351(ii)
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252F
CXG%2B36-1989%252FCXG_036s.pdf
