El malato hidrogenado de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de la acidez. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Queso mozzarella
Queso crema
Queso cottage
Harinas
Sopas y salsas
Bebidas carbonatadas
Vegetales enlatados
La adición de reguladores de pH lo estabilizan en un intervalo deseado para que las proteínas, pigmentos y muchos otros compuestos permanezcan sin alteración alguna durante el procesamiento y almacenamiento.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El malato hidrogenado de potasio es una subclase de los malatos de potasio, los cuales son sales obtenidas a partir del ácido málico, sustancia ampliamente distribuida en la naturaleza. En la industria de alimentos se emplea principalmente por sus características como agente regulador de la acidez.
Como regulador de acidez esta sustancia modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
El malato hidrogenado de potasio es una subclase de los malatos de potasio, los cuales son sales obtenidas a partir del ácido málico, sustancia ampliamente distribuida en la naturaleza. En la industria de alimentos se emplea principalmente por sus características como agente regulador de la acidez.
Como regulador de acidez esta sustancia modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Malato hidrogenado de potasio
El malato hidrogenado de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 351i, CAS No. 4675-64-3, sal de potasio del ácido butandioico.
Algunas características de relevancia
El malato hidrogenado de potasio se presenta como un sólido en polvo de color blanco a crema sin olor.
El malato hidrogenado de potasio es una de las sales del ácido málico. Esta sal es empleada como agente buffer o tampón, es decir, su presencia permite mantener dentro de un determinado valor de acidez los productos. Esto es especialmente importante en la elaboración de quesos o productos de panificación, en donde se suele aplicar.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA en la última reunión celebrada en el 2016 sugirió revocar su uso, sin mencionar mayor detalle sobre esta decisión.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 4675-64-3, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 351i, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B36-1989%252FCXG_036s.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
