El maltitol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad emulsionante, espesante, estabilizante y edulcorante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Tablas de chocolate
Productos lácteos congelados
Galletas dulces
Caramelos y turrón
Piezas de chocolate no envueltas individualmente
Productos de panificación
Productos de cuidado personal
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de confitería, en panificación y en artículos para higiene oral.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El maltitol es parte de la familia de los polioles, éste se obtiene a través de hidrogenación de la maltosa obtenida a partir del almidón.
Este ingrediente es utilizado en la industria de alimentos, por sus propiedades como agente de volumen, emulsionante, humectante, estabilizante, espesante y edulcorante.
Como emulsionante, ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el maltitol mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Con respecto a su actividad como agente humectante, el maltitol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Maltitol
El maltitol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como maltiloles o jarabe de maltitol.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El maltitol se presenta como un polvo blanco cristalino, aunque también puede estar en versión líquida, como jarabe. Las estructuras cristalinas que forma el maltitol son muy similares a las del azúcar. Es soluble en agua a temperatura ambiente y la solución es cristalina. Posee un punto de fusión de 145ºC. El efecto refrescante es bajo en comparación con otros polioles. Su potencial del dulzor es de aproximadamente 90% tan dulce como el azúcar y sólo aporta 2.1cal por gramo.
El maltitol es un edulcorante que se asemeja mucho a las propiedades y comportamiento del azúcar, sin embargo, su aporte calórico es inferior. Comercialmente, se puede encontrar en presentación en polvo o líquido y puede sustituirse 1:1 respecto al azúcar, y no es necesario mezclarlo con otros edulcorantes de alto potencial.
Su principal uso se da en la elaboración de chicles sin azúcar para darle soporte y un efecto similar al que se tiene cuando se emplea sacarosa. Además, ayuda a la salud dental de los consumidores y puede ser consumido por personas que sufren de diabetes, ya que posee bajo índice glicémico.
Otras aplicaciones en la que se emplea este ingrediente son productos lácteos, chocolates, helados y panificación. Para este último es importante considerar que no interviene en las reacciones de Millard, por lo que los productos pueden perder la coloración oscura. También se utiliza como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.
El sabor dulce que otorga ofrece un perfil bastante agradable, sin enmascarar el sabor base de los productos. Así mismo, favorece a la liberación del sabor por las propiedades de textura que ofrece.
El uso del jarabe de maltitol ayuda a controlar la actividad de agua en los productos en los que se aplica.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Sec. 101.80 Health claims: dietary noncariogenic carbohydrate sweeteners and dental caries. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.80
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 585-88-6 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E965
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
España
China
Brasil
Estados Unidos
México
