La maltodextrina es un polisacárido muy utilizado como ingrediente en la industria de alimentos. Su principal función consiste en incrementar el volumen de los productos, así como ser un agente aglomerante. Por su versatilidad se emplea en muchas y diversas aplicaciones como las que se mencionan a continuación:
Goma de mascar
Bebidas con gas y en polvo
Bebidas de frutas
Vitaminas y suplementos alimenticios
Gelatinas y postres
Panificación y derivados
Sopas y salsas
Aderezos
Cereales y snacks
Sabores
Colores
Cuidado personal y farmacéutica
La maltodextrina es un polisacárido no dulce que consiste en unidades de D-glucosa unidas principalmente por enlaces alfa-1-4 y posee un equivalente de dextrosa (DE) menor de 20. Se presenta como un polvo de color blanco o una solución concentrada a partir de la hidrólisis parcial de almidón de maíz, papa o arroz a través de enzimas y ácidos seguros.
(Fuente: FDA CFR 184.1444 Maltodextrin http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1444)
La principal aplicación de la maltodextrina es como agente de volumen. Cuando se aplica en formulación, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Maltodextrina
La maltodextrina se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dextrosa malteada, maltodextrina (polímeros de glucosa), malta de dextrina, maltodextrina (carbohidrato complejo), maltodextrina (de almidón), maltodextrina (derivado de almidón), maltodextrina (extracto de almidón).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
En cuanto a su solubilidad, este ingrediente es altamente soluble en agua aunque no es higroscópico. Su índice DE suele encontrarse entre 5 y 18; entre mayor es el valor de DE el sabor dulce es ligeramente mayor, sin embargo su impacto en el dulzor en general es bajo.
La maltodextrina se encuentran comercialmente en presentación en polvo o líquido. Cuando se presenta en polvo, suele usarse como agente de volumen para la elaboración de sabores o postres en polvo. En su presentación líquida se emplea como acarreador de especias.
Este ingrediente también puede ser una fuente de carbohidratos de bajo costo en las formulaciones, además de promover viscosidad y cuerpo en los productos.
Cuando se usa en productos secados por aspersión forma conglomerados que atrapan parcialmente los agentes activos. En algunas aplicaciones en polvo, la maltodextrina permite ser un acarreador de sabores sin tener que pasar por un secado por aspersión, lo cual se consigue con un mezclado de polvos, a esto se le conoce como “falso secado”.
La maltodextrina ayuda a disminuir el crecimiento de los cristales de azúcar y de agua en la congelación. Además, ayuda a proteger la estabilidad coloidal en cierto tipo de emulsiones, como en el caso de los aderezos.
Como diluyente o excipiente, también es un ingrediente altamente utilizado en la industria farmacéutica y en suplementos alimenticios.
Para el diseño de productos libres de gluten se recomienda utilizar maltodextrina de arroz o papa.
Dosificaciones a considerar:
https://www.efsa.europa.eu/en/events/event/180213
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1444 Maltodextrin.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?cfrpart=184Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9050-36-6 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Australia
Francia
España
