El maltol es un aditivo con capacidad potenciadora de sabores dulces. Entre sus principales aplicaciones se encuentran:
Postres con y sin refrigeración
Leches saborizadas
Pasteles y pastas
Dulces, chocolates y confitería
Bebidas
El maltol es un aditivo empleado como un potenciador de sabor y edulcorante. Un agente potenciador del sabor/aroma es toda aquella sustancia capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como edulcorante, el maltol imparte un sabor dulce a los productos alimenticios o bien a los edulcorantes para mesa porcionados.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
2-metil-3-hidroxi-4-pirona
El maltol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E636, maltol (potenciador de dulzor), ácido larixínico.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El maltol es parcialmente soluble en agua por lo que se recomienda calentar para solubilizar; es soluble en etanol y propilenglicol. Su punto de fusión es de 160-164ºC.
El maltol es usado ampliamente en la industria en combinación de otros edulcorantes, para potenciar el sabor dulce de los productos. Además, aporta un aroma a caramelo, horneado y/o tostado a los productos. Por las notas a horneado, se emplea en panificación para imitar el olor a “recién horneado”.
Al utilizarse en pequeñas concentraciones puede reducir el uso del azúcar en un 15%, aproximadamente. La dosis diaria recomendada de maltol es de 1mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, Part 172: Food additives permitted for direct addition to food for human consumption, Subpart F: Flavoring Agents and Related Substances, Sec. 172.515 Synthetic flavoring substances and adjuvants
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=172
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 118-71-8 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 636
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E636
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
China
Vietnam
Canadá
Hong Kong
Sudáfrica
México
