El manitol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos por su capacidad de generar dar textura y otorgar dulzor a los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Goma de mascar
Vitaminas y suplementos alimenticios
Agua saborizada
Caramelos de menta
Bebidas en polvo
Productos de cuidado personal
Los polioles, también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboraciónd e productos de confitería, en panificación y en artículos para higiene oral.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Químicamente, el manitol es el 1,2,3,4,5,6-hexanehexol un alcohol hexahídrico, se diferencia del sorbitol debido a que poseen una rotación óptica diferente. El manitol se produce a través de una reducción eléctrica o por una hidrogenación metal catalítica de soluciones de azúcar que contienen glucosa y fructosa. Luego, estos azúcares (glucosa, sacarosa, fructosa o sorbitol) se someten a una fermentación en la que se usa la levadura Zygosaccharomyces rouxii. Finalmente, se fermentan los azúcares (fructosa, glucosa o maltosa) con la bacteria Lactobacillus intermedium (fermentum).
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
El manitol es una sustancia que se emplea por sus propiedades antiaglomerantes, como agente de volumen, emulsionante, humectante, estabilizante, edulcorante y espesante.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el manitol mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Este ingrediente, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Con respecto a su actividad como agente humectante, el manitol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios, ya que posee un valor de humedad inferior al atmosférico.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por su actividad como un agente antiaglutinante, el manitol reduce la tendencia individual de las partículas de adherirse unas a otras.
(Fuente: Regulación Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Manitol
El manitol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como manit, D-manitol, manito, jarabe de manitol
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El manitol se puede presentar como un polvo inodoro cristalino o en su forma líquida. Es soluble en agua, ligeramente soluble en etanol y prácticamente insoluble en éter. Su punto de fusión está entre los 164-169ºC. Es una sustancia poco higroscópica. Posee un potencial de dulzor de 60% tan dulce como el azúcar y su aporte calórico es de 1.6cal por gramo.
El manitol es una sustancia que se puede encontrar en muchos productos vegetales como es el caso de las fresas, apio, cebollas, calabaza, entre otras.
Al igual que otros polioles, el manitol ofrece un efecto refrescante a los productos y puede ser adicionado para controlar la humedad, por su baja actividad higroscópica. Suele utilizarse como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.
Debido a que es parcialmente procesado por el organismo, una fracción de este compuesto para al colon y es fermentado. De modo que es necesario incluir una leyenda precautoria en el etiquetado para advertir de sus efectos laxantes y de flatulencia. La ingesta para evitar este tipo de malestares se encuentra en unos 20g y, por ello, se sugiere adicionarlo en una cantidad inferior a esta en los productos a desarrollar.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitariashttps://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/food-additive-status-list#ftnM
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 69-65-8 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E421
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número http://www.fao.org/3/a1350s/a1350s00.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Estados Unidos
Alemania
Reino Unido
México
