MANTECA DE CACAO

La manteca de cacao es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como fuente de lípidos y constituyente principal del chocolate. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Panificación

• Repostería de chocolate

• Botanas

• Postres y helados

• Comidas y platos principales

• Dulces de azúcar y golosinas

• Salsas y condimentos

• Productos procesados

• Productos lácteos

• Sopas

• Cosméticos y cuidado personal

De todas las grasas comerciales, la manteca de cacao presenta el caso extremo de polimorfismo con cristales de distintos puntos de fusión. Esta grasa se caracteriza por su alto contenido de triacilglicéridos con dos ácidos grasos saturados y un insaturado, que representa 67.5% de sus triacilglicéridos; cristaliza hasta en seis formas polimórficas con puntos de fusión ascendentes.  

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La manteca de cacao es la grasa extraída de las semillas de cacao, con las siguientes características: libre de ácidos grasos libres, expresados como ácido oleico, (<1.75% m/m) y libre de materia insaponificable (< 0.7% m/m). Excepto en el caso de la manteca de cacao prensada en donde la cantidad de materia insaponificable debe ser aún menor (< 0.35% m/m). 

(Fuente: CODEX STAN 86-1981, Rev.1-2001 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/)

Es uno de los ingredientes clave en la fabricación del chocolate, y es muy importante para la industria del cuidado personal y cosmética.

Nombre químico y estructura

• Principales ácidos grasos constituyentes de la manteca de cacao

• Esteárico (33 – 36%)

• Oleico (33 – 37%)

• Palmítico (23 – 25%)

• Linoleico (2 – 4%)

La manteca de cacao también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como manteca prensada de cacao, grasa de cacao. 

Algunas características de relevancia

La manteca de cacao posee una composición de lípidos de 54-63% en semillas sometidas a fermentación, y si son únicamente secadas, la proporción es de 48-57%. Su punto de fusión se encuentra a los 29.7ºC, aunque algunas veces se fija entre 31-35ºC. Los puntos de fusión pueden variar debido a que es un ingrediente de origen natural y la composición de ácidos grasos puede cambiar ligeramente entre cosecha y cosecha. La presencia de flavonoles y procianidinas en las semillas fermentadas tiene una concentración de 9.5% y las secadas 1.6%. La materia insaponificable es de 0.2-1%. Así como 1800-2100mg/kg de esteroles totales y 25-220mg/kg de tocoferoles, principalmente γ-tocoferol.

La manteca de cacao es el extracto oleoso que proviene de las semillas de cacao. Se obtiene a través de medios físicos o mediante solventes. El cacao es una planta tropical que se siembra tanto en el oeste de África y Asia, como en Sudamérica. Las semillas pueden ser fermentadas o únicamente secadas, previo al proceso de molienda. El proceso de fermentado le confiere una composición química diferente a la manteca, cuando se lleva a cabo, se incrementa su contenido nutrimental y modifica el perfil de sabor.

El producto de la molienda se llama licor de cacao y es a partir de este que se realiza la extracción de la porción grasa. Su principal uso es para el ajuste y desarrollo de chocolate y productos relacionados. También se utiliza como ingrediente humectante en productos cosméticos y de cuidado personal.

Para que un chocolate pueda ser considerado como tal, ya sea amargo, de leche o blanco, se requiere que contengan manteca de cacao. En el caso del blanco la composición base es manteca de cacao, leche y azúcar.

Cuando el chocolate no es manejado adecuadamente durante su proceso de fabricación y vida de anaquel, se puede observar el efecto de blooming que consiste en que la manteca de cacao presente, migra a la superficie de los productos y se presenta una capa blanquecina. Para evitar esto es importante atemperar el chocolate, es decir, calentarlo por encima de la temperatura de fusión y después enfriarlo alrededor de 32ºC, aunque esta temperatura varía según el tipo de chocolate que se esté usando. Cuando se lleva a cabo este proceso se evita el polimorfismo (diferentes disposiciones de cristales de grasa) y su migración a la superficie.

Debido a lo complejo de su manejo, costo y demanda, cuando la manteca de cacao se utiliza en aplicaciones no alimentarias, en donde resulta de mayor valor, se han desarrollado sustitutos parciales o totales a base de otras grasas vegetales modificadas, fraccionadas o no. 

Actualmente se ha limitado el uso de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas por sus efectos secundarios, tanto en la Comunidad Europea como en los Estados Unidos.

En estudios clínicos se ha vinculado el consumo de chocolate con una mejor salud mental, concentración y rendimiento de la memoria. Además de los beneficios de las sustancias antioxidantes como los flavonoles presentes en la manteca de cacao, que se han relacionado con un mejor desempeño del sistema inmune y cardiovascular. Esto se ha observado en estudios preliminares y se sugiere moderación en el consumo de este producto por su alto contenido calórico y la presencia de azúcar en la mayoría de sus presentaciones.

Para la manteca de cacao no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) al ser parte un ingrediente y no un aditivo. 

Para la legislación mexicana estos son los lineamientos en cuanto a la presencia de manteca de cacao en chocolates:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html