El metabisulfito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Vinos
Cervezas
Salsas
Carnes
Ensalada
Caramelos
Jugos
Encurtidos
Mariscos
Galletas
Aceitunas
Vinagres
Bebidas refrescantes
Con el nombre de sulfitos se agrupan compuestos muy hidrosolubles que, en solución acuosa ácida, liberan ácido sulfuroso, iones sulfito y bisulfito; destacan los sulfitos de sodio y de potasio, los bisulfitos y los metabisulfitos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El metabisulfito de potasio es una sal del potasio que se obtiene como derivado de la combustión de minerales con azufre. En la industria de alimentos se emplea como agente de tratamiento de harinas, antioxidante, decolorante y sustancia conservadora.
Como sustancia conservadora, prolonga la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Como antioxidante, prolonga la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente de tratamiento de harina se usa para mejorar la calidad de cocción o el color de esta. Finalmente, como decolorante contribuye a decolorar los alimentos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Metabisulfito de potasio
El metabisulfito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pentaoxodisulfato de potasio disódico, disulfito de potasio, metabisulfito potásico, pirosulfito de potasio, 224 (INS), 16731-55-8 (CAS).
Algunas características de relevancia
El metabisulfito de potasio se presenta como un sólido en forma de cristales de flujo libre, incoloros, o bien, como un polvo cristalino o gránulos. Generalmente, tiene un olor a dióxido de azufre. Es soluble en agua e insoluble en etanol, su punto de fusión 150°C.
El metabisulfito de potasio es un agente conservador de alimentos, que preserva el color natural de la comida y la protege contra las bacterias. En la industria de alimentos se utiliza principalmente en la conservación de los vinos embotellados pues, además de controlar la presencia de microorganismos, funciona como antioxidante y retarda el envejecimiento ocasionado por la oxidación, gracias a la eliminación de oxígeno libre en suspensión en el vino.
En el vino, el oxígeno es perjudicial en grandes cantidades, ya que acelera el proceso de envejecimiento. Por lo que se debe dejar cantidades menores que lleguen a salir a través del corcho. Esto es lo que se le llama microoxigenación.
Es por eso que, durante el proceso de envasado, se agrega el metabisulfito de potasio al vino. Se forma un gas de dióxido de sulfuro que destruye los microorganismos en el vino y evita que el moho y las bacterias crezcan dentro de la botella. Además, es un fuerte antioxidante que protege el color y el sabor del vino.
También se utiliza para preservar el sabor de las comidas deshidratadas y para hacerlas más agradables. Por ejemplo, se añade a las frutas como parte del proceso de deshidratación o envasado.
Debido a la sensibilidad que algunas personas llegan a desarrollar ante los sulfitos, es necesario indicar en el etiquetado su presencia o si se ha usado en algún tratamiento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del metabisulfito de potasio es de 0-0.7mg/kg de peso corporal. Sólo se recomienda observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=161
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3637 Potassium metabisulfite, 21CFR182.3637, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.3637
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS (16731-55-8), http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E224
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 224 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-342.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Colombia
República Dominicana
Estados Unidos
Francia
Chile
