La metil celulosa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente estabilizante, emulsionante y espesante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Salsas y aderezos
Helados y sorbetes
Postres
Panificación
Alimentos freídos
Crema en UHT o baja en calorías
Pasta de dientes y productos de cuidado personal
Uno de los derivados de la celulosa es la metil celulosa, que se produce al propiciar la reacción de la celulosa con sosa y cloruro de metilo.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos).
El éter de metil celulosa, que comercialmente se conoce como metil celulosa, se obtiene a partir de la pulpa de madera o de algodón a través del tratamiento con álcalis y con cloruro de metilo. Cada fabricante debe especificar las características de viscosidad propias del ingrediente.
(Fuente: FAO http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=83)
En la industria de alimentos se utiliza como agente espesante, estabilizante y emulsionante, como agente de brillado, gelificante, de volumen, y como agente de recubrimiento por sus características filmogénicas.
Debido a sus propiedades como estabilizante, la metil celulosa mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente emulsionante este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por sus propiedades como agente de volumen, favorece el incremento significativo del volumen en un producto, sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por sus propiedades como agente de brillo esta sustancia se aplica en la superficie externa de un alimento para otorgar una apariencia lustrosa y/o proveer una capa protectora.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Éter de metil celulosa
La metil celulosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 461, E461.
Algunas características de relevancia
La metil celulosa se presenta como un sólido blanco en polvo granulado, filamentos o polvo. Al estar en contacto con el agua se hincha, produciendo soluciones coloidales cristalinas a opalescentes viscosas. Su solubilidad en agua disminuye al incrementarse la temperatura. Es insoluble en etanol, éter, cloroformo y soluble en ácido acético. Su pH se encuentra entre 5.0 y 8.0, y puede soportar ambientes con pH de 2 a 13.
Su viscosidad varía en función del tratamiento al que es sometido para su elaboración, pudiendo observar una viscosidad mayor o menor a 600mPa*s, llegándose a presentar viscosidades sumamente altas, por ejemplo, 99500mPa*s.
Para la formación de geles es necesario aplicar calor, ya que estos se forman con el aumento de temperatura (38 a 68ºC), y al enfriarse regresa al estado líquido. Si la mezcla contiene etanol o sales puede incrementarse la temperatura necesaria para la gelación. Los geles que forma son opacos y más o menos elásticos.
La celulosa es una sustancia abundante en la naturaleza, desde el punto de vista industrial se transforma para otorgarle características texturizantes a sus subproductos. Uno de ellos es la metil celulosa, este ingrediente se obtiene a partir de la síntesis alcalina de celulosa proveniente de la pulpa de la madera o del algodón.
Las características de la metil celulosa le permiten ser usada como agente emulsionante, estabilizante y espesante en aplicaciones para la industria de alimentos y de cuidado personal.
El intervalo en el que permanece estable, otorgando viscosidad y características de estabilidad en emulsiones, es bastante amplio. Esto la hace un ingrediente interesante en la formulación de productos ácidos y alcalinos.
Una característica importante es su capacidad de gelación, pues es sensible a la temperatura. Cuando esta se eleva se forma un gel, que al ser enfriado regresa a su estado líquido. Esto puede ser de interés para facilitar determinados procesos de envasado y transporte durante la operación. Pero, puede ser un problema si no se tiene en consideración durante el proceso, o bien podría afectar las características sensoriales de los alimentos.
Al igual que otros derivados de celulosa, ayuda a controlar la formación de cristales tanto de hielo como de azúcar. Por lo que en productos como helados o sorbetes puede ser una alternativa.
Mezclada con otros texturizantes puede ser utilizada para la elaboración de productos de panificación libres de gluten (proteína natural del trigo), sustituyendo las propiedades que este le otorga al pan.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) especificada para todas las celulosas modificadas, incluyendo la metil celulosa. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=83
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 182: Substances Generally Recognized As Safe, Subpart B: Multiple Purpose GRAS Food Substances, Sec. 182.1480 Methylcellulose, 21CFR182.1480, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.1480
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9004-67-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E462
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 462 http://www.fao.org/docrep/meeting/005/y0474s/y0474s4h.htm
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=83
