El monoestearato de sorbitán polioxietilenado o polisorbato 60 es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como estabilizante y emulsionante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Chicles y confitería
Helados y sorbetes
Hojaldre y pastelería
Productos de panificación
Patés
Sopas
Bebidas alcohólicas
Productos de cuidado personal
Productos de aplicaciones médicas
Los emulsionantes, también conocidos como emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases. Por eso, contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El monoestearato de sorbitán polioxietilenado es una mezcla de los ésteres parciales de sorbitol y su mono- y dianhídridos (los cuales tienen un índice de acidez menor a 10 y un contenido de agua menor al 0.2%) en conjunto con ácido esteárico comestible y condensado, con aproximadamente 20 moles de óxido de etileno por mol de sorbitol y sus anhídridos.
Este ingrediente, en la industria de alimentos, se emplea por sus propiedades como estabilizante y emulsionante. Como estabilizante mantiene uniforme una dispersión de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como emulsionante, contribuye a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Monoestearato de sorbitán polioxietilenado
![Polysorbate 60 [USAN:BAN:INN].png](https://lh3.googleusercontent.com/c9ngbpCtQ2CpHzMbUN-N23baE6MGHob7NAGsw5w7h1xhX0PyeRD1K_4-9kHHBr44OE-FzYQPRlSE0UDcbxMoguDrATL3eB2yWHX8ugxv38dkaOb8_pSnphyRM9JI5ub7iDrW3rw)
El monoestearato de sorbitán polioxietilenado también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como mezcla parcial de ésteres de sorbitol y su mono y dianhídrido con ácido 34 esteárico 34 comestible y condensado con 20 moles de óxido de etileno por mol de sorbitol y sus anhídridos, polisorbato 60, 9005-07-6 (CAS), 435 (INS).
Algunas características de relevancia
El monoestearato de sorbitán polioxietilenado se presenta como un líquido aceitoso o un semi-gel de color limón a naranja a 25°C, con un tenue olor característico. Es soluble en agua, acetato de etilo, anilina y tolueno. Es insoluble en aceites minerales y vegetales. Su índice de acidez es <2 y su índice de saponificación está entre 41 y 52.
El monoestearato de sorbitán polioxietilenado o polisorbato 60 es un emulsionante no iónico, ampliamente recomendado para procesos alimenticios; se puede usar sólo o en conjunto con otros tensoactivos. Por ejemplo, su uso en combinación con ésteres de sorbitán o ésteres de glicerilo es muy común en la formulación de margarinas o en aquellas aplicaciones donde se desea estabilidad en las emulsiones. También es añadido en aderezos para ensalada para favorecer su estabilidad.
En productos de panificación se emplea para obtener mayor volumen y mejorar la textura del pan y la masa. Además, impide que los alimentos horneados se vuelvan rancios. En cubiertas con base de azúcar y rellenos de pastelería, aumenta la estabilidad y mejora la palatabilidad de los productos.
Puede ser utilizado en varios procesos alimenticios como antiespumante con magníficos efectos, y como dispersante en la formulación de aceites esenciales.
También se utiliza como sustituto de crema en alimentos horneados y en postres congelados. Funciona de forma similar a los monoglicéridos y diglicéridos, pero requiere cantidades menores.
El polisorbato 60 ayuda a los blanqueadores a disolverse en el café, hace que el aceite de eneldo se solubilice en los frascos de pepinos con eneldo y evita la separación del aceite en análogos de crema batida.
De acuerdo con la FDA, el polisorbato 60 no debe exceder el 0.61% de la mezcla para pasteles cuando se utiliza sólo o con polisorbato 65, y el porcentaje total de todos los polisorbatos no debe exceder el 0.66%. Cuando se utiliza como recubrimiento de confitería o en productos de cacao, no debe exceder el 1% del peso total del producto.
Fuera de su uso en alimentos, tiene otras aplicaciones diferentes en la industria médica y cosmética en cremas para el acné, tratamientos tópicos para úlceras bucales y contra las irritaciones vaginales. En productos cosméticos se utiliza en la formulación de champúes, suavizantes de la piel, polvos aromáticos, bases de maquillaje, exfoliantes, bronceadores sin sol y cremas anti-edad.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del monoestearato de sorbitán polioxietilenado es de 0 a 25mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=99
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 178: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 172.836 Polysorbate 60, 21CFR172.836, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.836&SearchTerm=polysorbate
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-07-6, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E435
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 435
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=99
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-323.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Colombia
