Los monoglicéridos succinilados son un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente emulsionante, estabilizante y como agente para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación
Pastas
Cereales
Margarinas y shortenings
Cremas vegetales
Mermeladas y jaleas
Crema de cacahuate
Cremas batidas
Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
Los monoglicéridos succinilados consisten de una mezcla de ésteres del ácido succínico de mono y diglicéridos, obtenidos a partir de la succinilación de un producto elaborado por medio de la glicerólisis de grasas y aceites comestibles; o bien a partir de la esterificación directa del glicerol de ácidos grasos de grasas comestibles.
En la industria de alimentos se emplean, principalmente, por sus propiedades como agentes emulsionantes y estabilizantes, para el tratamiento de harinas o masas para panificación.
Como emulsionante este ingrediente forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto. Respecto a sus propiedades como agente, estabilizante esta sustancia posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como agente para el tratamiento de harinas, este aditivo se añade a la harina o a las masas de panificación para mejorar la calidad del horneado o el color.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Monoglicérido
Los monoglicéridos succilinados también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como mono y diglicéridos succinilados, monoglicéridos succinados, INS 472 (g).
Algunas características de relevancia
Los monoglicéridos succilinados se presentan como un sólido oleoso. Soluble en agua y metanol tibio, así como etanol, propanol y aceites calientes. Debe poseer un contenido de ácido succínico entre un 14.8% a 25.6%. Su punto de fusión se encuentra entre 50-60ºC. Su índice de acidez se debe encontrar entre 70 y 120.
Los monoglicéridos succilinados son emulsionantes ampliamente utilizados en la industria de cereales y panificación. Se obtienen a partir del tratamiento de grasas y aceites.
En harinas para panificación se añaden como agentes para mejorar la textura de la masa. En la elaboración de margarinas y pastas untables bajas en grasas se añaden para mejorar la estabilidad de las emulsiones. Asimismo, se pueden añadir en crema de cacahuate con esta misma intención.
Como agentes de proceso, en la producción de mermeladas y pudines se agregan para evitar la formación de espuma. O bien, se emplean como agente lubricante para alimentos extruidos.
En la elaboración de cremas batidas, sobre todo aquellas con base vegetal, se usa para ayudar a estabilizar la espuma producida.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) de los monoglicéridos succinilados. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2002-title21-vol3/xml/CFR-2002-title21-vol3-sec172-830.xml
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.830 Succinylated monoglycerides, 21CFR172.830, https://www.gpo.gov/fdsys/pkg/CFR-2002-title21-vol3/xml/CFR-2002-title21-vol3-sec172-830.xml
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 977009-45-2 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 472g http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2339
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
México
Canadá
China
