El monooleato de glicerilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente emulsionante, estabilizante, antiespumante, acondicionador de masa y gelificante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Agente de sabor y coadyuvante
Solvente y vehículo
Productos de panificación
Bebidas no alcohólicas y sus bases
Goma de mascar
Productos cárnicos
Productos de cuidado personal
Cosméticos
Farmacéutica
Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El monooleato de glicerilo se obtiene al esterificar la glicerina con ácido oleico grado alimenticio en la presencia de algún catalizador, lo que permite la formación de éster monoglicérido. Esta sustancia es un surfactante que, al ser hidrolizado, libera glicerol y ácido oleico.
En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad emulsionante, sin embargo, también se incluye como agente estabilizante, antiespumante, espesante, como acondicionador de masa y gelificante.
Como emulsionante, este ingrediente forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita mantener uniforme la dispersión de una o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su capacidad antiespumante, esta sustancia previene o reduce la formación de espuma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente acondicionador de masa, este aditivo se añade a la harina o a la masa de panificación para mejorar la calidad del horneo o el color.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como gelificante, este ingrediente provee textura al formar un gel.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Monooleato de glicerilo
El monooleato de glicerilo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como monooleina, 1-(cis-9-octadecenoil)-rac-glicerol, rac-glicerol 1-monooleato, DL-α-monooleina, INS 471.
Algunas características de relevancia
El monooleato de glicerilo se presenta como un líquido de color ámbar claro a amarillo pálido. Es insoluble en agua, ligeramente soluble en etanol frío y soluble en etanol caliente, cloroformo, éter y éter de petróleo. Es soluble en grasas o aceites. La máxima concentración de glicerina libre es de 6.0%. Su índice de yodo debe de estar entre 58 y 80, y su índice de saponificación entre 160 y 176. Su pH se encuentra entre 5 y 7. Su punto de fusión lo alcanza entre los 58-59ºC y punto de ebullición entre los 238-239ºC. El balance hidrofílico-lipofílico (HLB, por sus siglas en inglés) es de 3.8.
El monooleato de glicerilo es parte de los derivados de los ésteres de ácidos grasos del glicerol. En este caso el ácido graso que interviene en su formación es el ácido oleico. El principal uso que se le da tiene que ver con sus propiedades emulsionantes, por su capacidad anfotérica. Es decir, que puede estabilizar mezclas de agua y aceite o grasas. Este ingrediente permite formar micro-emulsiones de agua en aceite (w/o).
En la elaboración de jugo, como agente de proceso, se aplica para controlar la formación de espuma, lo mismo en los procesos de envasado de leche. Los agentes antiespumantes evitan problemas en el llenado de envases: previenen evaporación de parte del producto o bien una reducción en la vida útil, ya que la presencia de oxígeno incrementa la velocidad de los procesos de rancidez. Esto es especialmente sensible en productos reducidos en grasa.
Debido a su balance lipofílico-hidrofílico, tiende a ser más compatible con grasas y aceites (3.8). Al tener actividad superficial, rompe la tensión que existe y elimina las burbujas de la espuma. Por otro lado, este ingrediente se puede utilizar en la formulación de sabores y antioxidantes tecnológicos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del monooleato de glicerilo. Se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Es importante mencionar que la autoridad maneja como un mismo grupo a los distintos derivados de ácidos grasos, por lo que se tienen en una misma clasificación independientemente de sus características individuales.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.863
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.863 Salts of fatty acids, 21CFR172.863, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.863
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS
25496-72-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E471
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 471 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/137/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
