El monopalmitato de glicerilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente emulsionante, estabilizante, espesante, acondicionador de masa, gelificante y antiespumante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panificación
Lubricación de equipos
Cuidado personal
Cosméticos
Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El monopalmitato de glicerilo es uno de los ésteres de ácidos grasos del glicerol. En la industria se emplea principalmente por su capacidad emulsionante. Sin embargo, también se incluye cono agente estabilizante, antiespumante, espesante, como acondicionador de masa y gelificante.
Como emulsionante, este ingrediente forma o mantiene una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Respecto a sus propiedades como agente estabilizante, posibilita el mantenimiento de una dispersión uniforme de una o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su capacidad antiaespumante, previene o reduce la formación de espuma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente acondicionador de masa, este aditivo se añade a la harina o a la masa de panificación para mejorar la calidad del horneo o el color.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como gelificante, este ingrediente provee de textura al formar un gel.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Monopalmitato de glicerilo
El monopalmitato de glicerilo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como monopalmitina, ácido palmítico monoglicerado, mono y diglicéridos, GMP.
Algunas características de relevancia
El monopalmitato de glicerilo se presenta como un sólido de color blanco a crema, en forma de hojuelas, o bien, como un sólido firme ceroso. También se puede encontrar como un líquido oleoso de color blanco a ligeramente traslúcido. Su punto de fusión se da a los 57ºC, su índice de acidez es de un máximo de 3, al igual que índice de yodo. Debe poseer una proporción mínima de 40% monoglicéridos. Su índice de saponificación es de 185.
El monopalmitato de glicerilo es parte de los derivados de los ácidos grasos de glicerol. Existen diferentes variantes en función del ácido graso del que provengan, en este caso, del ácido palmítico.
En la industria de alimentos se emplea, principalmente, por su capacidad de estabilizar las emulsiones, las cuales son una mezcla de dos sustancias que se repelen entre sí, como el agua y el aceite. Los emulsionantes son surfactantes que, generalmente, en su estructura poseen una “cabeza” o centro hidrofóbico (afín a la grasa o aceite) y una “cola” o estructura larga que es hidrofílica (afín al agua).
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del monopalmitato de glicerilo. Se recomienda observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Es importante mencionar que la autoridad maneja como un mismo grupo a los distintos derivados de ácidos grasos, por lo que se tienen en una misma clasificación independientemente de sus características individuales.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 542-44-9 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 172: Food Additives Permitted For Direct Addition To Food For Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.863 Salts of fatty acids, 21CFR172.863, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.863
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 471 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/detail/es/c/137/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
India
