El negro brillante PN es un ingrediente artificial utilizado en la industria de alimentos como agente de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Panadería
Productos procesados
Repostería de chocolate
Postres y helados
Bebidas alcohólicas
Dulces de azúcar, golosinas
Refrescos carbonatados
Jugo de frutas
Cereales para el desayuno
El color de los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que se tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. En México se permiten 45 colorantes, algunos naturales y otros sintéticos, entre los cuales se encuentra el negro brillante PN.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
El negro brillante PN está compuesto químicamente por 4-acetamido-5-hidroxi-6-[7-sulfonato-4-(4-sulfonato-fenilazo)-1-naftilazo]-1,7-naftaleno-disulfonato y otras sustancias coloridas mezcladas con cloruro de sodio y sulfato de sodio, como los principales compuestos no colorantes.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives
http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/specs/Monograph1/Additive-058.pdf)
Este aditivo es utilizado por su capacidad de otorgar color a los productos. Un colorante es toda aquella sustancia que se adiciona para agregar o restaurar el color de los alimentos. En esta definición también se incluyen los constituyentes naturales y fuentes naturales que no suelen ser consumidos como alimento pero que otorgan color a los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
4-Acetamido-5-hidroxi-6-97-sulfonato- 4-(4-sulfonatofenilazo)-1-naftilazo9 naftalen-1,7-disulfonato tetrasódico
El negro brillante PN también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como negro BN, negro brillante, negro brillante (CI 28440), negro brillante BN, negro PN, E 151, Certicol Negro B, negro alimenticio 1.
Los colorantes se encuentran enlistados en un Índice de Color determinado por la Sociedad de Profesionales de la Tinción y Coloristas en conjunto con la Asociación Americana de Químicos Textiles y Coloristas.
Este índice se encuentra dividido en una sección de nombres genéricos (nombre CI) y un listado numérico para cada sustancia (número CI). Para el caso del Negro Brillante el nombre es CI Food Black 1, Black PN y el número CI es 28440.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El negro brillante PN se presenta como un sólido en polvo o granulado de color negro. Es soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Es estable ante la luz e inestable con la presencia de agentes reductores o ante el calor.
El negro brillante puede modificarse químicamente incorporando aluminio a su estructura para generar lacas. Las lacas son insolubles en agua y son ampliamente utilizadas por su afinidad a los medios oleosos.
La percepción del sabor por parte de los consumidores puede verse afectada por la apariencia de los alimentos, es por ello que la industria alimentaria utiliza colorantes para mantener una imagen agradable ante el consumidor. Como resultado de los procesos industriales o bien de la vida útil, los alimentos pueden perder o cambiar su color deseable por acción de la luz, el aire, la temperatura o la humedad. La adición de colorantes también puede favorecer a realzar el color natural de los productos.
Actualmente se utilizan colores tanto de origen natural como sintético. Los primeros suelen ser más delicados para el manejo y presentar algunas limitantes en cuanto a su funcionalidad en el alimento, además son más costosos que los sintéticos. Los colorantes sintéticos son mucho más estables para los procesos de alimentos.
Los colorantes sintéticos se pueden encontrar como colorantes básicos o primarios, que son hidrosolubles. También se presentan en su versión liposoluble llamados lacas. Uno de los principales usos que se da a las lacas es como recubrimiento de confitados o coberturas de dulces y panificación, en las que se busca que evitar la migración del color.
El negro brillante PN forma parte de los colorantes sintéticos llamados pigmentos Azo. Este nombre se les da por su composición química, que combina cadenas de carbono unidas por dos átomos de nitrógeno. La mayoría de los colorantes empleados tanto en la industria textil como de alimentos tienen esta composición.
Este colorante se utiliza con limitada regularidad en la industria de panificación y confitería, para dulces, coberturas para decoración de reposterías, recubrimientos, postres, bebidas y productos congelados.
El negro brillante se encuentra aprobado por la legislación de la Comunidad Europea, sin embargo, está prohibido por la legislación de los Estados Unidos para aplicaciones en alimentos y sólo se encuentra autorizado para cosméticos. Es importante mencionar que, aunque la legislación de la Comunidad Europea lo aprueba, las legislaciones de algunos países dentro de la comunidad tienen restringido su uso. Por lo que se sugiere revisar la legislación del país de destino de los productos a desarrollar.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que la Ingesta Diaria Admisible (IDA) del negro brillante PN es de 0–1mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química:
CAS 2519-30-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E151
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS151, http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=88
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Vietnam
Francia
Colombia
España
Noruega
México
