La nisina es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos
Productos procesados
Botanas
Comidas y platos principales
Postres y helados
Sopas
Salsas y condimentos
Jugos de frutas
Panadería
Guarniciones y acompañamientos
La nisina, proteína producida por Lactobacillus lactis y Streptococcus lactis, actúa contra las bacterias Gram positivas, en especial Clostridum ssp. Es estable en pH ácidos y algo termosensible; el organismo humano la degrada y no produce resistencia cruzada con otros antibióticos, por lo que no es tóxica para el hombre.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)La nisina es una mezcla de polipéptidos antimicrobianos producidos por sepas de Lactococcus lactis subespecie lactis. La estructura del componente en mayor proporción es la nisina. La nisina se puede producir en un medio esterilizado de sólidos lácteos sin grasa o a través de una fuente fermentada de productos no lácteos, tal como extracto de levadura y carbohidratos. La nisina se puede recuperar a través de la fermentación por medio de diferentes métodos, tales como inyección estéril, aire comprimido (para concentración), membranas de filtración, acidificación, eliminación de sales y secado por aspersión.
Los preparados que incluyen este compuesto, consisten de nisina y cloruro de sodio con una actividad mínima de 900 unidades por mg; la actividad se ajusta al añadir el cloruro de sodio. En la preparación intervienen otros sólidos y sólidos no lácteos. Las preparaciones de nisina son estables a temperatura ambiente y al someterse al calor o medios ácidos (estabilidad máxima a pH 3).
En la industria de alimentos se utiliza como agente conservador. Una sustancia conservadora ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Nisina
La nisina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 234, nisina (INS 234), preparación de nisina.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La nisina se presenta como un sólido en polvo de color blanco a ligeramente café micronizado. Su pH en solución acuosa es de 3.1 a 3.6. Es soluble en agua e insoluble en solventes no polares. Es estable a altas temperaturas y en medios ácidos.
La nisina es uno de los pocos antibióticos permitidos para su uso en la industria de alimentos como agente conservador. La razón por la que no se permiten los antibióticos en aplicaciones alimentarias se debe a que promueven la resistencia de los microorganismos ante estas sustancias y perjudican el efecto con fines terapéuticos. A diferencia de la mayoría de las sustancias, se ha encontrado que este efecto no se presenta con la nisina y es por ello que está autorizada para usos alimentarios. Actualmente la nisina solo se emplea para aplicaciones en alimentos y no de tipo terapéutico.
La nisina se encuentra de manera natural en la leche de los mamíferos. Posee un efecto de control ante bacterias Gram positivas tanto en células vegetativas y en esporas. Esto es de especial importancia, ya que puede controlar bacterias del género Clostridum, Bacillus, Listeria y Sreptococcus. Por otra parte, no posee efecto ante bacterias Gram negativas ni hongos o levaduras. Su gran estabilidad ante los medios ácidos y temperaturas ácidas la convierte en un ingrediente interesante en aplicaciones donde se combinan estos factores.
Se utiliza principalmente en productos lácteos como quesos, a concentraciones de 12 a 13ppm. También se aplica en vinos, productos cárnicos, aderezos y mayonesas.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha indicado que la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la nisina es de 0–2mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=1
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, part 184. Direct food substances affirmed as generally recognized as safe. 184.1538 Nisin preparation.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1538
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1414-45-5, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E234
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 234, http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=1
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Emiratos Árabes Unidos
India
Brasil
China
España
México
