El nitrito de potasio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como conservador y como agente de retención de color. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Embutidos
Salazones
Patés
Tocino
Vegetales encurtidos
Productos de la pesca curados
En la elaboración de embutidos cárnicos se utilizan las sales de curación o de cura a base de nitrito y nitrato de sodio o potasio, cloruro de sodio, ácido ascórbico (o en su lugar ascorbato o eritorbato de sodio), fosfatos, azúcar y otros. Los nitritos y nitratos actúan en dos sentidos: desarrollan el color característico de las carnes curadas e inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El nitrito de potasio es una sal iónica de iones de potasio y nitrito. Se encuentra de manera natural como parte del ciclo del nitrógeno. De manera comercial se obtiene por síntesis química. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad conservadora y como retenedor del color en cárnicos.
Como agente conservador contribuye a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como agente de retención de color estabiliza, retiene o intensifica el color de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Nitrito de potasio
El nitrito de potasio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de cura, nitrito potásico, nitro, salitre, sales de curación, 7758-09-0 (CAS), 249 (INS).
Algunas características de relevancia
El nitrito de potasio se presenta como un sólido de color blanco soluble en agua y poco soluble en etanol. Su punto de ebullición se encuentra a los 537ºC y su punto de fusión a los 441ºC.
Las sales de cura o mezclas de nitrito y nitrato de sodio o potasio se han usado por mucho tiempo para poder asegurar la inocuidad de la carne madurada, principalmente para controlar la acción de la bacteria Clostridium botulinum. Esto resulta de vital importancia, ya que cuando este microorganismo se desarrolla en el alimento, representa un riesgo grave de salud porque produce un metabolito altamente tóxico, llamado “toxina botulínica”. Consumir esta toxina tienen efectos fatales y ocasiona la muerte. La Clostridium botulinum es ampliamente encontrada de forma inactiva (espora) en el ambiente. Sin embargo, en este estado no representa peligro, ya que la bacteria requiere de ciertas condiciones específicas para activarse. Pero, cuando se encuentra en un medio de pH cercano a la neutralidad y en ausencia de oxígeno, se activa. Estas condiciones se pueden presentar durante los procesos de maduración de productos cárnicos, de ahí la importancia del uso de este aditivo en la industria alimentaria.
Como un agente de protección, el nitrito de potasio reacciona con los compuestos de la carne y favorece a una coloración rosácea o roja oscura deseable en los productos cárnicos. En general las concentraciones en las que se emplea en los productos rondan entre 0.04 y 10% según el tratamiento y el tipo de carne utilizada. Es importante cuidar la concentración en la que se aplica y las buenas prácticas de fabricación en torno a este material, ya que, si por accidente éste se ingiriera solo o en grandes concentraciones, puede producir cianosis (asfixia). La cianosis se presenta ya que, actúa en el organismo de la misma manera que en los productos cárnicos transformando la hemoglobina en metahemoglobina (compuestos coloridos rojos).
Actualmente, hay una preocupación en torno a este ingrediente en conjunto con los nitratos de sodio o potasio debido a los efectos secundarios derivados del consumo y contacto con estas sustancias. Sucede que, en el organismo, al exponer estas sustancias a un pH bajo y en presencia de aminas se pueden generar compuestos llamados “nitrosaminas”. Según el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos algunas nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de ciertos tipos de cáncer en los seres humanos. Sin embargo, en los embutidos y carnes curadas las concentraciones en las que se emplean son bajas, por lo que no resulta un riesgo toxicológico mayor.
A nivel industrial se tienen alternativas que favorecen al control del desarrollo de las nitrosaminas. Por ejemplo, en la industria cárnica la adición del ácido ascórbico es relevante por su actividad antioxidante. Se ha observado que su incorporación limita la presencia de nitrosaminas, además de ayudar a tener la coloración rosada deseable.
Por último, se puede mencionar que estas sales también se encuentran de forma habitual en muchos alimentos como pescados, cerveza, alimentos fritos, carnes, además en el tabaco y en el humo del tabaco.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) para los nitritos, incluido el nitrito de potasio es de 0-0.06mg/kg de peso corporal. Es importante mencionar que el empleo de nitrito como aditivo en alimentos destinados a niños menores de tres meses se encuentra prohibido.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=151
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 181: Prior Sanctioned Food Ingredients, Subpart: B: Specific Prior Sanctionated Food Ingredients, Sec. 181.34, Sodium nitrite and potassium nitrite, 21CFR181.34, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=181.34
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7758-09-0 Nitrito de Potasio http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E249
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 249 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-344.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
Venezuela
España
