El nitrógeno es un compuesto utilizado principalmente como gas de envasado y auxiliar en procesos de congelación. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas y productos fritos
Vegetales congelados
Cárnicos congelados
Productos lácteos
Salsas, sopas y gravies
Productos de panificación
Postres y helados
Chocolates
Alimento para mascotas
Aplicaciones médicas
Industria química y farmacéutica
Los gases de envasado son sustancias gaseosas introducidas a un envase antes, durante o después de su llenado con un producto, con la intención de proteger al producto, por ejemplo, de la oxidación o descomposición.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
El nitrógeno es un gas incoloro, inodoro y sin sabor que se produce comercialmente a partir de la fracción líquida del aire.
(Fuente: FDA, CFR 184.1540 Nitrogen http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1540)
Los principales usos que se le dan al nitrógeno son como gas de envasado, propulsor o para la congelación de alimentos.
En cuanto a su uso como gas de envasado, esta sustancia es introducida en el envase antes, durante o después de colocar el alimento en éste.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como propulsor, este gas distinto al aire, expulsa el alimento fuera del envase.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Nitrógeno
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
A temperatura ambiente se presenta como un gas incoloro, inoloro y sin sabor. Su punto de fusión se encuentra a los -218.8ºC y su punto de ebullición a los -195.8ºC.
El nitrógeno es un elemento que se encuentra abundantemente en la naturaleza. Constituye el 78% del aire que respiramos y es un componente estructural de diferentes células, tanto animales como vegetales.
Comercialmente, en la industria de alimentos, su valor se da por ser un agente criogénico inerte, por lo que puede estar en contacto con los alimentos. De esta manera se emplea en su forma líquida para la congelación rápida de frutas, hortalizas y productos cárnicos. Con esta tecnología es posible obtener cristales de hielo pequeños que no dañen la estructura del alimento y tener un producto congelado de forma rápida.
También puede ser utilizado como agente refrigerante durante la elaboración de salsas, gravies y sopas, para ayudar en los procesos de enfriamiento.
Como gas, es utilizado para mejorar la vida útil de los productos al modificar la atmósfera interna de los envases. A esta tecnología de envasado se le conoce como Envasado en Atmósferas Modificadas o MAP, por sus siglas en inglés. Esta técnica de conservación permite controlar la concentración de gases en el interior de un envase, protegiendo al alimento de la degradación microbiana y de la oxidación, y manteniendo la textura durante la vida de anaquel. Esto es especialmente importante en la elaboración de botanas crujientes y alimentos para mascotas, donde se busca mantener la textura y evitar la rancidez.
Este gas también está permitido como gas propulsor por distintas legislaciones, incluyendo la europea; sin embargo, su desempeño como tal no es tan eficiente como el del butano, propano e isopropano. Para algunas aplicaciones, como es el caso de pastas y jarabes pesados, el nitrógeno puede emplearse como agente propulsor con la ventaja de que no se disuelve en el líquido ni lo modifica.
Por su naturaleza y características de seguridad alimentaria, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), ha establecido que no es necesario establecer una Ingesta Diaria Admisible (IDA) para esta sustancia.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=47
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1540 Nitrogen
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1540
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7727-37-9 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 941 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Irlanda
Polonia
Alemania
Austria
México
República Checa
