OLEORRESINA DE PÁPRIKA

La oleorresina de páprika es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como colorante natural. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:  

• Botanas

• Embutidos cárnicos

• Confitería

• Quesos

• Cereales

• Surimi

• Sopas en polvo

• Mermeladas y jaleas

• Cosméticos y productos de cuidado personal

El color en los alimentos es muy importante para el consumidor debido a que, siendo el primer contacto que se tiene con ellos, es determinante para la aceptación o el rechazo de los mismos. 

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)

La oleorresina de páprika es un extracto oleoso que se obtiene del pimiento o pimentón. Comercialmente, se realiza una extracción empleando algún solvente, como el hexano, para luego eliminarlo por medio de destilación. En la industria de alimentos se emplea como agente colorante.

Como agente con capacidad colorante, este aditivo alimentario agrega o restaura el color en un alimento. 

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Nombre químico y estructura

• Oleorresina de páprika: capsantina y capsorubina

La oleorresina de páprika también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 160c, colorantes capsantina y capsorubina, oleorresina cápsico, extracto de paprika, oleorresina de pimentón.

Algunas características de relevancia   

La oleorresina de páprika se presenta como un líquido oleoso de color rojo intenso, o bien, en polvo del mismo color. Es insoluble en agua y soluble en acetona. Algunas versiones comerciales contienen polisorbato de alguna sal para volverlo soluble en agua. Es sensible a la luz y al oxígeno. En líquido se suele estandarizar con aceite vegetal con un poder colorífico de 40,000 y 80,000CU, aunque concentraciones superiores pueden estar disponibles.

La oleorresina de páprika es un colorante natural extraído a partir del pimiento o pimentón. Está compuesto de diferentes sustancias que proveen color incluyendo xantofilas, capasantinas, capsorrubinas y beta-carotenos. Las capsorrubinas le otorgan un color rojo, mientras que los beta-carotenos un tono amarillo-naranja. Las primeras son las predominantes, participando en un 40-50% respecto a las demás.

En general la oleorresina de páprika otorga un color rojo anaranjado o anaranjado rojizo a los productos. Es muy sensible a la luz y al oxígeno. Algunos aditivos que se pueden agregar para evitar el deterioro del color son ácido ascórbico o alfa-tocoferol; este último resulta más efectivo. También es usado el extracto de romero como alternativa.

De manera trandicional, se ha empleado la páprika como condimento en la cocina de diferentes países. Esta otorga sabores y colores característicos a los platillos sin llegar a ser picante.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la oleorresina de páprika. Se sugiere observar las buenas prácticas de manufactura durante su uso.

Dosificaciones a considerar:

https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof

https://www.fda.gov/ForIndustry/ColorAdditives/ColorAdditiveInventories/ucm106626.htm