El palmitato de ascorbilo es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Dulces
Crema
Productos lácteos
Panificación
Chocolate
Suplementos alimenticios
Pastelería
Refrescos
Jugos
Cereales
Salsas
Encurtidos
Conservas enlatadas
Embutidos
Comercialmente, la vitamina C se presenta como ácido ascórbico, así como L-ascorbato de sodio, potasio, calcio y palmitato de L-ascorbilo. Los cuales se añaden a los alimentos por su función como nutrimento, antioxidante, secuestrante y conservador.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El palmitato de ascorbilo es la combinación del ácido graso palmítico con el ácido ascórbico. Se obtiene como derivado del éster del ácido ascórbico. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, estabilizante, emulsionante y espesante.
Como antioxidante ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Su actividad como estabilizante permite que se mantenga de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como espesante, incrementa la viscosidad de un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como emulsionante permite formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Palmitato de ascorbilo
El palmitato de ascorbilo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como éster ascorbílico del ácido hexadecanoico, éster ascorbílico del ácido palmítico, 6-palmitol-3-ceto-L-gulofuranolactona, palmitato ascorbílico, 304 (INS).
Algunas características de relevancia
El palmitato de ascorbilo se presenta como un sólido de color blanco a blanco amarillento, con olor cítrico, muy ligeramente soluble en agua y libremente soluble en etanol. Su punto de fusión es de 107-117°C. Su pH es de 6.4-7.3.
El palmitato de ascrobilo se obtiene como derivado del éster del ácido ascórbico (vitamina C) del que se diferencia porque es soluble en grasas y aceites. En esencia, es la misma vitamina C sintética. Sin embargo, cuando se aplica con fines tecnológicos no se le llama vitamina. En concentraciones mayores puede usarse como fuente de vitamina C en suplementos alimenticios.
El palmitato de ascorbilo, actúa como antioxidante en productos grasos, adicionado especialmente para prevenir la rancidez de los aceites vegetales, que contienen una gran cantidad de ácidos grasos insaturados. También es utilizado para prevenir la oxidación de los colores en alimentos. En productos cárnicos curados se adiciona para ayudar a mantener un color desable en los productos, además de evitar la formación de nitrosaminas en los productos por la presencia de sales de cura y proteínas de la carne. Estas nitrosaminas resultan dañinas en su consumo. Asimismo, también se puede agregar a la carne cruda para ayudarle a mantener el tono rojo durante la vida útil, al preservarla de la oxidación.
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reconoce al palmitato de ascorbilo como un aditivo GRAS (seguro) y establece que se pueden utilizar de forma segura en los alimentos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Diaria Admisible (ADI) es de 0-1.25mg /kg de peso corporal para el palmitato de ascorbilo.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
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Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Aceite de mantequilla (manteca), grasa de leche anhidra, alimentos dietéticos, complementos alimenticios, confitería, emulsiones grasas, principalmente del tipo agua en aceite, incluidos los productos a base de emulsiones grasas mezclados y/o aromatizados, grasas para untar, grasas lácteas para untar y mezclas de grasas para untar, grasas y aceites vegetales, leche en polvo y crema en polvo natural, manteca de cerdo, sebo, aceite de pescado y otras grasas de origen animal, mostazas, pastas y fideos precocidos y productos análogos, postres a base de cereales y almidón, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, postres a base de huevo, postres lácteos, preparados dietéticos para adelgazamiento y control del peso, queso madurado, incluida la corteza, salsas emulsionadas y salsas para remojar (como mayonesa, aderezos para ensaladas), salsas no emulsionadas | 500mg/kg | |
Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños | 100mg/kg | |
Sopas y caldos, salsas ligeras, otros azúcares y jarabes (p.e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar), nueces elaboradas, incluidas las nueces recubiertas y las mezclas de nueces, frutas secas, mezclas para salsas y “gravies”, congeladas, sorbetes, nieves, ensaladas, productos para untar en emparedados, aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), cereales para el desayuno, incluidos los copos de avena | 200mg/kg | Excluidos los productos para untar a base de cacao y nueces |
Blanqueadores de bebidas, frutas desecadas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, postres a base de grasas, productos análogos a la leche y crema en polvo | 80mg/kg | |
Bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas isotónicas y bebidas con partículas añadidas, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros rebozados congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, productos de panadería. | 1000mg/kg | — |
Envolturas o tripas comestibles para embutidos entre otros | 5000mg/kg | — |
Fórmulas para lactantes, fórmulas para usos médicos especiales destinados a los lactantes | 10mg/kg | — |
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=133
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Crema deshidratada, suplementos alimenticios, mole | 500mg/kg | Como palmitato de ascorbilo. La cantidad de antioxidante que tenga el producto final, deberá corresponder al porcentaje de grasa utilizada, como estearato de ascorbilo. En producto listo para el consumo. |
Dulces a base de leche, aceites y grasas comestibles, margarina u oleomargarina, chocolate, alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, alimentos para lactantes y niños de corta edad, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad | 200mg/kg | Como palmitato o estearato de ascorbilo, solos o mezclados. Como palmitato de ascorbilo solo o en combinación con BHA, BHT, TBHQ, galatos de propilo, octilo, dodecilo, citrato de estearilo. Únicamente para chocolate blanco Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa |
Leche deshidratada, producto lácteo combinado deshidratado, producto lácteo combinado con grasa vegetal, formula láctea deshidratada, formula láctea con grasa vegetal, tostadas preenvasadas | 100mg/kg | Como palmitato de ascorbilo, tomando como base el contenido de grasa. |
Productos de la pesca semipreparados, crudos o precocidos empanizados o rebozados y congelados, productos de panificación | 1000mg/kg | Sólo en filetes y carne de pescado picada. Base grasa como palmitato de ascorbilo, como estearato de ascorbilo tomando como base las grasas y los aceites |
Bebidas saborizadas no alcohólicas, bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas | 1000mg/l | Límite máximo en el producto listo para el consumo. |
Alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas | 200mg/kg de grasa | La cantidad máxima de uso como antioxidante, será independiente de la cantidad utilizada como nutrimento |
Tortillas de harina de trigo | 25mg/kg | Como palmitato de ascorbilo, tomando como base las grasas.
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https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 82: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.3149 Ascorbyl palmitate. 21CFR182.3149, http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm?fr=182.3149
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives, https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E304
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 304 http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-044.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos