La pectina es un hidrocoloide ampliamente utilizado en la industria de alimentos, principalmente por su capacidad proveer textura a los productos. A continuación, mencionaremos las aplicaciones que representan el mayor uso:
Mermeladas, jaleas y ates
Confitería
Toppings y preparados de fruta
Rellenos para panificación
Bebidas con proteína acidificadas
Leches saborizadas
Yogur batido, para beber y leches fermentadas
Productos lácteos congelados
Pasteles, pastas y dulces
La pectina consiste principlamente de ésteres parciales de metilo del ácido poligalacturónico en forma de sal sódica, potásica, de calcio o amonio, las cuales se obtienen de la extracción acuosa a partir de vegetales comestibles, usualmente cítricos y manzana. En la extracción, únicamente está permitido el uso de metanol, etanol e isopropanol. En algunos casos la porción de ésteres de metilo se puede convertir en amidas a partir de un tratamiento con amonio, en condiciones alcalinas, para así obtener las pectinas amidadas para aplicaciones específicas en la industria. Se puede agregar dioxido de azufre como conservador. El producto comercial, usualmente, se diluye con azúcares para estandarizar. Adicional a estos azúcares, las pectinas también pueden mezclarse con sales buffer grado alimenticio para controlar el pH y obtener características particulares de gelificación.
(Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Entre las principales funciones de la pectina en la industria se encuentran su actividad como emulsionante, estabilizante, espesante y gelificante.
En cuanto a sus características como emulsionante, este aditivo ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como espesante, la pectina permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
En cuanto a sus propiedades como estabilizante, un agente de este tipo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Finalmente, como agente gelificante, favorece atrapar el agua en una red coloidal sólida.
Nombre químico y estructura
Pectina de alto grado de metoxilo
Pectina de bajo grado de metoxilo
Pectina de bajo grado de metoxilo amidada
La pectina también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres pectina de fruta, pectina de mazana, pectina cítrica, E440i, pectina (frutal), E440a, E440ii, pectina amidada, goma vegetal (440).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Dependiendo del grado es esterificación (GE), se pueden clasificar a las pectinas como de alto metoxilo (>50% de GE, regularmente van entre 60-75%), bajo metoxilo (<50% de GE, regularmente van entre 20-40%). Las de bajo metoxilo amidadas tienen un GE menor al 50%, así como un grado de amidación (GA) menor al 25%.
En general, el punto de fusión de las pectinas es de 42ºC. Las de alto metoxilo (HM) en solución acuosa tienen un pH entre 2.0-3.8 y las de bajo metoxilo (LM) tienen un pH en solución de 2.6-7.0.
Para gelificar, las pectinas HM requieren un contenido de sólidos solubles totales superior al 65% y un pH del medio entre 2.0-3.8. En cambio, las pectinas LM sólo requieren la presencia de iones bivalentes de calcio en una concentración de al menos 15mg/g.
Entre mayor sea su grado de esterificación, mayor será su solubilidad en agua. Es importante considerar que las dispersiones que se obtienen presentan un carácter aniónico (carga negativa), lo cual puede ser incompatible en algunas formulaciones de alimentos.
La pectina ha sido parte de la tecnología de alimentos desde hace muchos años. Inicialmente, su uso iba muy relacionado a la elaboración de mermeladas y jaleas al ser parte de los componentes naturales de las frutas. En la actualidad, sus aplicaciones se han extendido a otras áreas de la industria por sus propiedades funcionales.
Para tener una idea general sobre la textura que imparten, se puede decir que las pectinas HM otorgan texturas suaves y geles con sensación frutal, en cambio, las pectinas LM amidadas forman geles untables, brillantes y termo-reversibles.
En confitería, la pectina se puede usar sola para la elaboración de gomitas por su capacidad de formar geles. También se puede combinar con gelatina para aumentar la estabilidad a la temperatura de dulces tipo gomitas, además de reducir el tiempo de formación del gel, permitiendo incrementar el ritmo de producción en planta.
Es importante mencionar que entre menor es el GE, menor es el tiempo y temperatura para la formación del gel.
Cuando se emplean combinaciones de pectina/gelatina se puede modificar la textura de los geles. Así, cuando se usa más pectina que gelatina, los productos se vuelven más elásticos y quebradizos; en cambio cuando se emplea más gelatina que pectina los, productos son más viscosos.
La pectina también se puede combinar con almidones para productir cierto tipo de caramelos, como es el caso de los jelly beans. Esta combinación permite tener texturas largas y viscosas.
Las mermeladas y jaleas regulares se fabrican a partir de pectinas HM, controlando la concentración de azúcares y el pH. Para la fabricación de mermeladas y jaleas reducidas o bajas en azúcar, se usan pectinas LM, debido a que la formación del gel se produce por la presencia de iones covalentes y no por el contenido de sólidos solubles. Para este tipo de aplicaciones, también se pueden usar las pectinas LM amidadas; con ellas, se puede disminuir la concentración de iones calcio respecto a las no amidadas. Para la legislación europea solo los productos que contengan pectinas LM que no han sido amidadas pueden ostentar la leyenda de “orgánico” en el etiquetado.
Las pectinas LM amidadas con buffer de fosfatos pueden usarse para la elaboración de glaze en panificación, formando un sistema gelificante termorreversible que permite glasear los productos, favoreciendo su apariencia y evitando su deshidratación.
En la industria láctea, las pectinas HM pueden actuar como agentes estabilizantes de dispersiones que contengan proteínas lácteas, como el yogur o bebidas a base de leche con jugo o acidificadas. Este efecto estabilizante también puede emplearse en bebidas de soya con jugo o acidificadas.
En general, la dosificación de este ingrediente se encuentra entre 0.3-2% del producto final y lo que se recomienda es hacer pruebas en pequeñas cantidades para llegar a la dosificación apropiada.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=21
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Title 21, 21 Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec. 184.1588 Pectins. http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9000-69-5 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives amended by Commission Regulation (EU) No 238/2010 of 22 March 2010 and following. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E440
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 440 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=21
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Reino Unido
Alemania
Francia
India
México
