Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Jugos y néctares
Vino
Preparados de fruta
Industria del papel
Industria textil
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)Las pectinliasas son enzimas que forman parte del grupo de las liasas. Estas provocan la ruptura de enlaces, eliminando grupos químicos en las estructuras sin agregar nada más.
La pectinliasa es una enzima de rápida acción de despolimeración, que actúa mientras la poligacturonasa hidroliza la pectina en aquellos enlaces donde la enzima pectinesterasa ha eliminado un grupo metilo.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza, llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Grupo | No. EC | Características |
Oxidorreductasas | EC 1 | Catalizan reacciones de oxidorreducción |
Transferasas | EC 2 | Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas |
Hidrolasas | EC 3 | Provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras |
Liasas | EC 4 | Generan ruptura de enlaces eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más |
Isomerasas | EC 5 | Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato sin modificar su composición química |
Ligasas | EC 6 | Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía) |
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
No. | Nombre común | Número EC | Nombre Químico y Sinónimos |
1 | Pectín liasa | 4.2.2.10 | * Pectinasa |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
Las pectinliasas son enzimas del grupo de las liasas. Estas trabajan en conjunto con las pectinasas y pectinesterasas en la ruptura de la pectina. A nivel industrial, el principal uso que se les da es en el proceso de clarificación de jugos.
La legislación mexicana determina que no es necesario especificar el uso de enzimas en el etiquetado de un producto alimenticio, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las pectinliasas, ya que son agentes de proceso.
Dosificaciones a considerar:
COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación |
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | — | Buenas Prácticas de Fabricación |
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 173 Partial list of enzyme preparations that are used in foods, https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/enzyme-preparations-used-food-partial-list
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9032-75-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
FAO, Codex Alimentarius: Pectin lyase, https://books.google.com.mx/books?id=3ne9CgAAQBAJ&pg=PA32&lpg=PA32&dq=pectin+lyase+fao&source=bl&ots=DqXPX9_hOc&sig=EzmjyKC7h6opwfQIHCL09He_jCU&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwiA9Ynbz-3bAhUF0IMKHQCFDL4Q6AEIRjAF#v=onepage&q=pectin%20lyase%20fao&f=false
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Canadá
Francia
España
Rusia
México