PEPSINA

Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Quesos

• Proteína de soya

• Gelatina hidrolizada (grenetina)

• Suplementos alimenticios

• Industria textil

• Industria del papel

Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico. 

Nombre químico y características generales

Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:

Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos

Según la clasificación de la UIPAC las pepsinas son conocidas como EC 3.2.23.1, EC 3.4.23.2 y EC 3.4.23.3, comercialmente o en el etiquetado como pepsina (proteinasa ácida) compuesta de pepsina A como componente principal, pepsina B y pepsina C, CAS 90001-75-6.

Algunas características de relevancia   

Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo de acción restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.

En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.

Las pepsinas son enzimas del grupo de las hidrolasas, que tienen la capacidad de romper los enlaces covalentes de las proteínas, formando peptonas.

Estas enzimas son de gran importancia a nivel biológico, ya que permite la digestión de proteínas. El uso más común de las pepsinas se da en el tratamiento de proteínas de soya, en la hidrólisis de la gelatina o grenetina y en la fabricación de quesos.

En la elaboración de suplementos alimenticios se pueden incluir para favorecer la digestión.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las pepsinas, ya que son agentes de proceso.

Dosificaciones a considerar:

https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2245