El peróxido de hidrógeno es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como agente antimicrobiano. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Leche
Quesos
Productos cárnicos
Pescado
Vino
Té instantáneo
Vinagre
Soluciones de limpieza alimentos
Soluciones de limpieza de equipo
Cosméticos y cuidado personal
Farmacéutica
En algunos países el peróxido de hidrógeno se aplica como agente conservador en leche, carne y pescado.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El peróxido de hidrógeno se obtiene a través de la reducción catalítica del hidrógeno al sustituir una antraquinona disuelta en una mezcla aromática de un solvente de hidrocarbono, para obtener antraquinol. El catalizador de la hidrogenación es removido y la solución de antraquinol se somete a una oxidación, obteniéndose antraquinona y peróxido de hidrógeno. La antraquinona se recicla y el peróxido de hidrógeno es extraído con agua, purificado y concentrado. La dilución de este concentrado es ajustado y estabilizado con estaño.
En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad de oxidación para el lavado y desinfección de superficies, utensilios, equipos y alimentos. También se ha llegado a emplear como agente conservador.
Como agente conservador, este aditivo prolonga la vida de anaquel de los alimentos al protegerlos en contra del deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como 7722-84-1, dióxido de hidrógeno.
Algunas características de relevancia
El peróxido de hidrógeno se presenta como un líquido incoloro transparente, sin olor. Es importante tener cuidado en su aplicación, ya que es un poderoso oxidante. Es soluble en agua y no debe poseer más de 100mg/kg de estaño.
El peróxido de hidrógeno es una sustancia que se encuentra en la naturaleza, sin embargo, para su uso a nivel industrial se obtiene a través de síntesis química. En la industria de alimentos se emplea principalmente por su actividad oxidante, la cual es de especial interés al momento de limpiar y sanear superficies y alimentos. También se utiliza como agente de blanqueado de alimentos o envases que estarán en contacto directo con alimentos.
La FAO ha indicado que en situaciones en donde no se tengan otros métodos para la conservación de la leche se encuentra permitido añadirlo, para inhibir el crecimiento microbiano. Concentraciones de 8.5ppm son recomendadas y se encuentran por debajo de la concentración en donde se considera como una alteración a la conservación de la leche.
En la elaboración de queso, a su uso se le conoce como pasteurización en frío, cuando la leche que será utilizada para la transformación es tratada con peróxido de hidrógeno.
En el procesamiento de almidón se añade para controlar la presencia de microorganismos, así como para eliminar el dióxido de azufre, haciéndolo menos resbaloso y permitiendo llevar a cabo las operaciones de granulado durante la refinación del maíz. Además, es utilizado como agente de blanqueo y para la modificación química de almidones.
En productos del mar, como moluscos, y productos cárnicos se emplea como agente de blanqueo. En la elaboración de vino se añade por su capacidad oxidante y reductora.
Según la FDA, los fabricantes emplean el equivalente a 8mg de esta sustancia per cápita diarios. Sin embargo, el contacto es reducido significativamente, ya que este se pierde o degrada durante los procesos de transformación de alimentos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA considera como “aceptable” la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del peróxido de hidrógeno. Es importante observar las buenas prácticas de fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.863
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1366 Hydrogen peroxide, 21CFR184.1366 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1366
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7722-84-1, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FAO, Codex Alimentarius: Aprobado como agente de proceso, http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2369
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Kenia
Nicaragua
Sri Lanka
Filipinas
Pakistán
