El persulfato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como oxidante para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Cervezas
Almidones modificados
Color caramelo
Tintes para cabello
Industria textil y química
Los acondicionadores o agentes para el tratamiento de harinas o de masa son aquellas sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El persulfato de amonio es una sal de amonio del ácido peroxisulfúrico. Se obtiene por la electrólisis de solución de sulfato de amonio y ácido sulfúrico. En la industria de alimentos se emplea como agente para el tratamiento de harinas.
Un agente de tratamiento de harinas es aquella sustancia que se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Persulfato de amonio
El persulfato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como persulfonato de amonio, sal diamónica del ácido peroxidisulfúrico, peroxidisulfato de amonio, persulfato amónico, 7727-54-0 (CAS), 923 (INS).
Algunas características de relevancia
El persulfato de amonio es un ingrediente empleado en la industria de alimentos por su gran capacidad oxidante. Su uso principal se da en el tratamiento de las harinas de panificación, en las que se busca fortalecer la estructura del gluten (proteína natural del trigo y otros cereales) con la intención de mejorar el volumen y manejo de la masa y los panes.
También es empleado como coadyuvante en la elaboración de adhesivos que son usados en los envases que están en contacto directo con los alimentos. De acuerdo con las siguientes condiciones:
En alimentos secos, la cantidad de adhesivo que entra en contacto con los alimentos secos envasados no excederá los límites de las buenas prácticas de fabricación
En los alimentos grasos y acuosos, la cantidad de adhesivo que entre en contacto con los alimentos grasos y acuosos envasados no debe exceder los límites de las buenas prácticas de fabricación
En condiciones normales de uso, las juntas o laminados de embalaje permanecerán unidos firmemente sin separación visible
Está permitido su uso como sustancias aromatizantes
Para el tratamiento de almidones modificados químicamente se utiliza como ingrediente para su obtención, así como para la elaboración de algunos conservadores y algunas variantes del color caramelo.
En otras aplicaciones se utiliza como agente decolorante en tinturas para cabello, para el tratamiento de superficies metálicas y limpieza de cobre, en industria textil para eliminar las gomas en las telas y oxidar colorantes.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para el tratamiento de harinas. Sólo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=175.105
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 175: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 175.105 Adhesives, 21CFR175.105, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=175.105
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7727-54-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E923
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 923 http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=2150
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
