El polifosfato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante, estabilizante y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Aderezos
Cereales
Bebidas
Aguamiel
Hortalizas
Productos lácteos
Huevos
Pescado
Panadería
Chocolate
Purés
Jugos
Los emulsionantes también llamados emulsivos o emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles evitando la sinéresis o separación de fases y, por eso, contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El polifosfato de amonio es una mezcla heterogénea de sales de amonio de ácidos polifosfóricos. Se obtiene como derivado del fosfato. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante y secuestrante.
Como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como emulsionante contribuye, a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como secuestrante, controla a disponibilidad de un catión en el alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)El polifosfato de amonio es una mezcla heterogénea de sales de amonio de ácidos polifosfóricos. Se obtiene como derivado del fosfato. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante y secuestrante.
Como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. En cuanto a sus propiedades como emulsionante contribuye, a formar o mantener una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como secuestrante, controla a disponibilidad de un catión en el alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Aspectos Técnicos
Nombre químico y estructura
Polifosfato de amonio
El polifosfato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como polifosfato amónico, 6833-79-9 (CAS), 452(v) (INS).
Algunas características de relevancia
El polifosfato de amonio se presenta como un sólido en polvo soluble en agua. En general, los polifosfatos tienen un intervalo de pH entre 5.5-7.5.
Los fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y, por lo tanto, están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos fosfato simples (ortofosfatos), hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células, los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo actuar como una fuente de energía.
Uno de los usos es en peces antes de empaquetarlos. El tratamiento con polifosfato de los peces antes de la congelación a menudo reduce la cantidad de gotas de deshielo, es decir, el líquido liberado cuando se descongela. El pescado de buena calidad, debidamente congelado y almacenado en frío, normalmente desarrolla poco deshielo por goteo. Por lo tanto, la aplicación de polifosfato es ligero. Los pescados de mala calidad cuando se congelan y se descongelan pueden gotear mucho más, y el tratamiento reducirá la pérdida en cierta medida, pero esto no es razón suficiente para usar polifosfatos.
El mecanismo real de acción de los polifosfatos añadidos en las proteínas todavía no se comprende completamente. Se cree que uno de los efectos de la adición de fosfatos es alterar la conformación (disposición estructural) de las proteínas, lo que aumenta el espacio entre las fibras musculares, creando más capacidad para la retención de agua. También se ha demostrado que los polifosfatos estabilizan la estructura proteica de la carne, forman una capa superficial de proteína coagulada (sólida) a su alrededor, estabilizan su estructura proteica y forman una capa superficial de proteína coagulada (hinchan las fibras musculares y solubilizan las proteínas musculares).
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingesta Máxima Tolerable (MTDI) es de 70mg/kg de peso corporal para cualquier alimento que contenga fósforo.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=338
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 6833-79-9, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E452(v).
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 452(v), http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-025.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
