El polifosfato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionante, estabilizante, humectante, agente leudante, regulador de la acidez y secuestrante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos
Pescado y derivados
Aderezos
Cereales
Bebidas
Vegetales
Productos lácteos
Huevos
Harinas de panificación
Chocolate
Purés
Jugos
Los agentes secuestrantes son aquellas sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El polifosfato de calcio es una de sales de potasio del ácido fosfórico. En la industria de alimentos se emplea como emulsionante, estabilizante, humectante, agente leudante, regulador de la acidez, antioxidante y secuestrante.
Como antioxidante ayuda a prolongar la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a sus propiedades como secuestrante permite controlar la disponibilidad de un catión.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Por su actividad como emulsionante forma o mantiene una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como estabilizante permite mantener una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
En cuanto a su actividad como humectante impide la deshidratación de los alimentos contrarrestando el efecto baja humedad en la atmósfera.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Como leudante contribuye a liberar gas y de esa manera, aumentar el volumen de una masa o rebozo. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Finalmente, como regulador de la acidez ayuda a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Polifosfato
El polifosfato de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como mezcla heterogénea de las sales de calcio de ácidos polifosfóricos, polifosfato cálcico, 452(iv) (INS).
Algunas características de relevancia
El polifosfato de calcio se presenta como un sólido en polvo cristalino sin olor o color. Es insoluble en agua pero soluble en medios ácidoLos fosfatos, incluidos los polifosfatos, se presentan naturalmente en todas las formas de vida y, por lo tanto, están presentes en casi todos los alimentos. Los fosfatos naturales se extienden desde grupos fosfato simples (ortofosfatos) hasta diferentes longitudes de cadenas de fosfatos; 2 grupos fosfato (pirofosfatos), 3 grupos fosfato (tripolifosfatos) y cadenas de 4 o más grupos fosfato (polifosfatos). En las células los polifosfatos están implicados en las funciones metabólicas, incluyendo la síntesis de energía.
El polifostato de calcio suele añadirse a los alimentos por su capacidad de brindar iones de calcio, lo cuales son de especial interés en el procesamiento de vegetales o en la formación de algunos geles. Al incorporarlo permite mantener la firmeza de los productos durante su proceso.
Asimismo, puede añadirse por sus propiedades emulsivas ayudando a la estabilidad de emulsiones a base de agua o aceite. También es añadido a las harinas para evitar que se aglomeren o bien, como agente para el tratamiento de estas, contribuyendo al desempeño de la masa en los procesos de panificación.
En suplementos alimenticios o para fortificar productos se puede añadir como una fuente de calcio, con fines dietarios.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 0-70mg/kg de peso corporal para todos los derivados del fósforo obtenidos a través de los alimentos, incluyendo el polifosfato de calcio.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=18
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E452(iv)
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 452(iv), http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
Estados Unidos
