Los polisorbatos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Postres y helados
Panificación
Salsas y condimentos
Comidas listas para consumirse
Productos lácteos
Botanas
Bebidas calientes
Repostería de chocolate
Sopas
Los emulsionantes son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)Los polisorbatos son una mezcla parcial de ésteres de ácidos grasos de sorbitol y sus anhidros, copolimerizados con aproximadamente 20 moles de óxido de etileno por cada mol de sorbitol y de anhidro de sorbitol. Dependiendo del tipo de polisorbato, cambiará el ácido graso principal.
En el polisorbato 20 el ácido graso es el ácido láurico con otros ácidos grasos. En el polisorbato 60, el ácido graso principal es el ácido esteárico, en combinación con otros, en especial ácido palmítico. En el polisorbato 80 el ácido graso base es el ácido oleico.
En la industria de alimentos se utiliza como emulsionante. Gracias a esta propiedad, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
- Polisorbatos
Los polisorbatos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como E433, E432, monooleato de sorbitán polioxietileno (20), polisorbato 80, polisorbato 60, Tween 80, INS 433, polisorbato 60, polisorbato 65.
Algunas características de relevancia
Los polisorbatos se presentan como un líquido o semisólido de color limón a amarillo café, opalescente y oleoso. Son solubles en agua, etanol, metanol, insolubles en aceite mineral o éter de petróleo.
El polisorbato 20 tiene una mayor afinidad hidrofílica. Su HLB es de 16.7, puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12 y se presenta como un líquido. Es un surfactante no iónico; su índice de yodo es <5.0 y su índice de saponificación es de 40-50.
El polisorbato 60 es más afín a medios oleosos, tiene un HLB de 13 y funciona en un pH de 2 a 12, se presenta como un sólido gelatinoso. Su índice de yodo es de <5.0 y su índice de saponificación es de 45-55.
El polisorbato 80 también es afín a medios oleosos con un HLB de 15 y puede ser usado en medios con un pH de 2 a 12, se presenta como un líquido. Su índice de yodo es de 18-24 y el de saponificación es de 45-55.
Los polisorbatos son sustancias que se obtienen de la reacción de los ésteres de ácidos grasos de sorbitán con óxido de etileno. En la industria de alimentos se emplean por sus características emulsionantes, y como agentes de dispersión. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran panes, mezclas para preparar pasteles, aderezos para ensaladas, shortenings y chocolates.
Se pueden usar a temperatura ambiente y su dosificación tiende a ser de 0.5 a 3%. Además, se pueden aplicar en cualquier momento del proceso de fabricación.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) ha indicado que la Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los polisorbatos es de 0-25mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/groups/details.html?id=99
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.840 Polysorbate 80, 21CFR172.840 http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.840
FDA Code of Federal Regulations: Title 21, Volume 3, Part 172: Food Additives Permitted for Direct Addition to Food for Human Consumption, Subpart I: Multipurpose Additives, Sec. 172.836 Polysorbate 60, 21CFR172.840 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=172.836
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9005-64-5 polisorbato 20, 9005-67-8 polisorbato 60, 9005-65-6 polisorbato 80, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E432 monolaurato de sorbitán polioxietileno, E433 monooleato de sorbitán polioxietileno, E434 monopalmitato de sorbitán polioxietileno, E435 monoestearato de sorbitán polioxietileno, E436 triestearato de sorbitán polioxietileno
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 432 monolaurato de sorbitán polioxietileno, 433 monooleato de sorbitán polioxietileno, 434 monopalmitato de sorbitán polioxietileno, 435 monoestearato de sorbitán polioxietileno, 436 triestearato de sorbitán polioxietileno, http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Ucrania
Estados Unidos
India
Costa Rica
Colombia
México
