El propionato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como estabilizante, emulsionante y antiaglutinante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Harinas
Productos de panificación
Quesos
Frutas deshidratadas
Los propionatos de sodio y de calcio, actúan hasta en un pH de 6 contra hongos en quesos y frutas deshidratadas.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El propionato de calcio se obtiene a partir del ácido propiónico; es una de las sales de este ácido. En la industria de alimentos se utiliza por sus propiedades como agente conservador.
Como agente conservador, este aditivo, prolonga la vida de anaquel de los alimentos al protegerlos en contra del deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)Nombre químico y estructura
Propionato de calcio
El propionato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de calcio del ácido propiónico, INS 282, 4075-81-4.
Algunas características de relevancia
El propionato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco con un ligero aroma a ácido propiónico. Es bastante soluble en agua y es soluble en etanol. Su pH se encuentra entre 7.5 y 10.5. Se descompone en temperaturas superiores a los 250ºC.
El propionato de calcio es una de las sales del ácido propiónico. Es uno de los agentes conservadores más importantes en la industria de panificación. Su capacidad de limitar y eliminar la presencia de hongos esporulados y algunas bacterias lo hacen significativamente atractivo para mejorar la vida de anaquel de panes y para la conservación de fruta deshidratada.
Posee actividad en un pH casi neutro de 6 y suele preferirse ante el uso de acetatos por esta misma actividad. Suele añadirse en concentraciones de 0.2 a 0.5%.
Debido a la presencia de calcio, no se recomienda usarse en productos de panificación que empleen agentes químicos de leudado, como carbonatos y bicarbonatos, pues el calcio afecta la producción de dióxido de carbono, (CO2). Sin embargo, en la elaboración de panes de fermentación natural es un gran aliado.
En la industria se emplea principalmente por su capacidad de estabilizar emulsiones y como agente antiaglutinante.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para la Ingesta Diaria Admisible (ADI) del propionato de calcio. Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=306
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 184: Direct Food Substances Affirmed As Generally Recognized As Safe, Subpart B: Listing of Specific Substances Affirmed as GRAS, Sec. 184.1221 Calcium propionate, 21CFR184.1221 https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1221
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 4075-81-4, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E282
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o INS 282, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-093.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
México
India
China
Brasil
Rusia
Estados Unidos
