Las proteínas lácteas son un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de textura y para incrementar el valor nutrimental de los productos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos lácteos
Panificación
Postres y helados
Botanas
Comidas listas para su consumo
Bebidas frías y calientes
Repostería de chocolate
Alimentación infantil
Suplementos alimenticios
Alimentos para deportistas
La leche es un buen alimento debido a la alta calidad de las proteínas que contiene, que para estudiarlas se han dividido en dos grandes grupos, de acuerdo con su estado de dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o sueroproteínas, con el 20% restante.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)Las proteínas lácteas son un conjunto de sustancias extraídas a partir de la leche fluida. Están divididas en dos grandes grupos: las caseínas y el suero de leche. Las primeras se encuentran en mayor proporción de manera natural en la leche. Comercialmente existen aislados y concentrados que guardan la proporción original de estas, o bien se separan formando aislados o concentrados para aplicaciones específicas.
En conjunto, se emplean principalmente por sus características emulsivas, estabilizantes, espesantes, para incrementar un valor nutrimental adicional a los productos, o bien, para favorecer sabores y aromas lácteos deseables.
Como espesantes permiten el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Como estabilizantes mantienen un cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
En cuanto a sus características emulsionantes, ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008) http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF
Las proteínas lácteas también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como proteínas de queso, proteínas de leche de vaca, proteínas lácticas, lacto proteínas, proteínas (a partir de leche de vaca), proteína (de leche), proteínas de leche desnatada, proteína de leche en polvo, mezcla de proteínas lácteas, producto lácteo proteínico.
Algunas características de relevancia
Las proteínas lácteas se presentan como un polvo blanco a crema. En su presentación concentrada pueden variar entre un 40-94% en peso. A mayor concentración de proteína, menor es la proporción de lactosa, empezando con una relación del 49% a un 0.1% de esta. El pH que tienen es de alrededor de 7.1, en ambientes ácidos a un pH de 4.6 la fracción de caseínas se precipitan.Las proteínas lácteas constituyen la proporción proteica de la leche. Se obtienen mediante el aislamiento de las proteínas, siguiendo procesos de ultrafiltración y estandarización para eliminar la grasa presente. Dependiendo del interés comercial, puede estar presente la lactosa o ser eliminada.
Para el estudio y caracterización de estas proteínas, se han dividido en dos grandes grupos: las caseínas y el suero de leche. Las primeras se encuentran en mayor proporción y resultan el constituyente principal en la elaboración de quesos. Las segundas, aunque representan alrededor del 20% de la fracción proteica, han cobrado gran relevancia por sus aplicaciones tecnológicas, nutrimentales y baja alergenicidad en comparación con las primeras.
En términos de alergenicidad, las caseínas resultan las de más alta susceptibilidad por la población, principalmente por la presencia de beta albúminas.
En conjunto se pueden encontrar como concentrados o aislados. Los primeros se conocen también como MPC y los segundos como MPI, por sus siglas en inglés. En estos derivados ambos grupos de proteínas están presentes. Muchos fabricantes buscan mantener la proporción de estas como se presentan en la leche fluida, lo que trae beneficios en su desempeño.
En la industria se utilizan como agentes de textura, para ofrecer un sabor y aroma lácteo, o bien como fuente de enriquecimiento de los productos. Además, por su costo inferior pueden ser alternativas de reemplazo de proteínas de suero de leche, en especial de los aislados, lo que da como resultado fórmulas más competitivas con un desempeño similar.
En yogures, al ser incorporadas mejoran la textura, pues permiten ligar una mayor cantidad de agua presente. Esta propiedad también puede extenderse a productos cárnicos emulsionados y quesos. Además, pueden añadirse como estabilizantes de espuma.
Las proteínas lácteas también se pueden emplear como agentes de fortificación en alimentos o bebidas. Su incorporación contribuye a responder a la creciente demanda de productos altos en proteínas.
Las proteínas lácteas contienen 9 aminoácidos esenciales para el ser humano, los cuales se encuentran presentes principalmente en las caseínas. Además, son fuente de minerales importantes como calcio, fósforo, magnesio y zinc. En estudios recientes se ha encontrado que pueden ser precursores de péptidos bioactivos (fracciones de proteína). Estos péptidos se han relacionado con beneficios a la salud cardiovascular, ósea, emocional y digestiva, por mencionar algunos. Así como contribuir al desarrollo adecuado de los niños e infantes.
Para el caso de las proteínas lácteas no existe una Ingesta Diaria Admisible (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usadas únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/4692/seeco/seeco.htm
FDA Code of Federal Regulations: Substances Generally Recognized as Safe, https://www.fda.gov/food/food-ingredients-packaging/generally-recognized-safe-gras
Comunidad Europea: Milk And Milk Products In The European Union, http://ec.europa.eu/agriculture/publi/fact/milk/2007_en.pdf
Comunidad Europea: Directive 2000/13/EC of the European Parliament and Of the Council of the 20th of March 2000 on the approximation of the laws of the member states relating to labeling, presentation and advertising of foodstuffs. Under Annex I: Categories of Ingredients which may be designated by the name of category rather that the specific name. Milk Proteins can be designed for All types of milk protein (Caseins, Caseinates and Whey proteins) and mixtures thereof, http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:109:0029:0042:EN:PDF
Codex Alimentarius (FAO): Sueros En Polvo (CODEX STAN 289-1995) 59, Productos A Base De Caseína Alimentaria (CODEX STAN 290-1995) 63,
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Noruega
Estados Unidos
Francia
México
