El pullulano es un ingrediente empleado por sus características como agente espesante, de glaseado y por su capacidad de dar firmeza a los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Pasteles y pastas
Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
Vitaminas y suplementos alimenticios
Caramelos y turrón
Caramelos hervidos
Mermeladas y jaleas
Jamón y productos cárnicos
Postres lácteos
Tabaco
Las gomas naturales provienen de exudados de plantas, de semillas, de algas marinas y de origen microbiano; sin embargo, también existen algunas que son semi-sintéticas, derivadas de los almidones, de la celulosa y de la glucosa.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
Químicamente, el pullulano es un glucano lineal neutro, constituido principalmente por unidades de maltotriosa conectadas por enlaces -1,6 glicosídicos. Se obtiene de la fermentación del almidón grado alimenticio utilizando la cepa no tóxica Aureobasidum pullulans. Después de que la fermentación se ha completado, las células del hongo son removidas por medio de filtración, el producto es sometido a un tratamiento térmico para esterilizarlo; los pigmentos y otras impurezas son removidas por adsorción y por cromatografía de intercambio iónico.
(Fuente: FAO/WHO http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
Este ingrediente es utilizado por sus propiedades como agente espesante, como agente de firmeza o endurecedor y por su capacidad de ofrecer un glaseado o un brillo en los productos.
Como espesante, el pullulano permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Pullulano
El pullulano también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como pullulano, almidón (pululan), pullulan, pululano (polisacárido derivado vegetal), E1204, INS 1204.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El pullulano se presenta como un polvo fino blanco, inoloro. Es soluble en agua e insoluble en solventes orgánicos. Es estable en un amplio intervalo de pH de 3-8. En dispersión acuosa viscosa presenta un pH de 5-7; cuando se seca forma estructuras en forma de película que son solubles en agua, inodoras, transparentes, con capacidad antiestática y resistente a grasas y aceites. Su punto de fusión se encuentra a los 250-280ºC en donde se descompone.
El pullulano es un ingrediente innovador que resulta de la fermentación del almidón nativo utilizando un hongo. El derivado obtenido posee características importantes en cuanto a su capacidad de ofrecer textura y recubrimiento en los productos alimenticios. Desde la década de los 70, este aditivo se ha utilizado para alimentos en Japón y, actualmente, se encuentra aprobado su uso en los demás países.
En la industria de confitería se ha utilizado por su capacidad de formar películas comestibles que se disuelven en agua, por lo que se emplea en la fabricación de dulces en lámina que refrescan el aliento. También se usa para proteger comprimidos y tabletas ofreciendo, a su vez, una protección ante el ambiente y manipulación.
En la elaboración de cápsulas para aplicaciones farmacéuticas y de suplementos alimenticios se utiliza como sustituto de gelatina. También puede ser usado como vehículo o sustancia acarreadora de compuestos activos, sabores y/o fragancias.
Por su capacidad de formar recubrimientos y espesar, se utiliza en productos lácteos en donde funciona como estabilizador de espuma.
En productos cárnicos, como jamón y salchichas, se utiliza como un aditivo para mantener unidos a los productos, así como recubrimiento, en concentraciones que van de 2g/kg a 30g/kg.
En la fabricación de pastas y productos horneados puede ser un sustituto de almidón nativo.
Por otro lado, el pullulano se puede adicionar a los productos alimenticios como una fuente de fibra dietaria, la cual tiene la capacidad de promover el crecimiento de bacterias benéficas a la salud, por lo que puede ser catalogado como prebiótico.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=382
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations, Generally recognize as safe, GRAS, https://www.fda.gov/media/101853/download
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 07-02-9057 http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDFCodificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1204
Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 1204 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Hong Kong
China
Corea del Sur
Estados Unidos
México
