Las enzimas son ingredientes de gran utilidad en la industria de alimentos, se emplean como agentes activos que permiten transformar los alimentos durante el proceso y, al mismo tiempo, otorgarles las características sensoriales que los identifican. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Fabricación maltosa
Fabricación oligosacáridos
Etanol
Edulcorantes
Todas las enzimas son proteínas; tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una descomposición óptima de los aminoácidos, de su centro activo o catalítico.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)Las pululanasa son enzimas que forman parte del grupo de las hidrolasas. Estas provocan la ruptura de enlaces covalentes introduciendo moléculas de agua en las estructuras.
Las enzimas tienen un origen vegetal, animal o a partir de microorganismos. Cuando se obtienen a través de síntesis se emplean microorganismos específicos para su producción. Se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y características generales
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemistry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De esta manera, las enzimas se pueden clasificar en:
Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Algunas características de relevancia
Las enzimas, al ser proteínas, se ven afectadas por las condiciones de pH, de salinidad y de temperatura. En este sentido, tienen un intervalo restringido de pH en el cual alcanzan su mejor desempeño. Es importante revisar el caso específico de la enzima a utilizar para optimizar su uso.
La pululanasa es estable a pH bajo y permite la desramificación de los almidones.En la naturaleza, las enzimas son agentes catalizadores de un sin fin de reacciones químicas y bioquímicas. Es decir, permiten transformar una sustancia en otra al adicionar, fraccionar o unir compuestos, entre muchas otras actividades que desempeñan.
La pululanasa es parte del grupo de enzimas llamado hidrolasas. Estas rompen los enlaces de los componentes del almidón. Comercialmente, se emplea para la fabricación de otros ingredientes. Generalmente, se combina con otras enzimas como la b-amilasa y la isoamilasa para fabricar maltosa y oligosacáridos. También se emplea en la fabricación de ciclodextrinas ramificadas donde cataliza las reacciones de condensación. En la elaboración de etanol y edulcorantes es un auxiliar en el procesamiento.
La legislación mexicana determina que no es necesario especificar la presencia de enzimas en el etiquetado de un producto alimentario, aunque se hayan usado como parte del proceso, ya que se consideran parte de la transformación del alimento.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido una Ingesta Diaria Admisible (ADI) de las pululanasa, ya que son agentes de proceso.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: Title 21, Part 173 Partial list of enzyme preparations that are used in foods, https://www.fda.gov/food/generally-recognized-safe-gras/enzyme-preparations-used-food-partial-list
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9075-68-7, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
FAO, Codex Alimentarius: Pullulanase, http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/monograph11/additive-525-m11.pdf
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/jecfa_additives/docs/Monograph1/Additive-366.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
Francia
España
Estados Unidos
México
