El quitosán es un ingrediente utilizado por sus propiedades tecnológicas y nutrimentales. Dentro de sus principales aplicaciones se encuentran:
Suplementos alimenticios y vitaminas
Pasta
Pan y productos de panadería
Bocadilos
Industria farmacéutica
El quitosán es parte de la familia de las quitinas deacetiladas, generadas a partir de la quitina. En general, las distintas formas de quitosán poseen un contenido de nitrógeno del 7% y un grado de acetilación menor del 0.4. La eliminación del grupo acetilado de la quitina se realiza, generalmente, utilizando hidróxido de sodio concentrado.
(Fuente: GO Phillips & PA Williams, 2009, Handbook of hydrocolloidsEl quitosán es una poliglucosamina, que se encuentra de forma natural en las paredes celulares de hongos, suelos y sedimientos. En la naturaleza, el quitosán se obtiene por la degradación de la quitina, por ciertos grupos de bacterias. Comercialmente, se prepara a partir de la quitina de los esqueletos de diferentes crustáceos. También se puede obtener a partir de la biosíntesis utilizando el hongo Aspergillus niger.
Su uso a nivel industrial radica en ser una fuente de fibra soluble, además de tener aplicaciones tecnológicas como emulsionante, estabilizante, espesante y conservador. También puede formar recubrimientos sobre los productos y puede utilizarse como clarificante de bebidas al eliminar algunas impurezas, o bien, como enturbiante en otro tipo de aplicaciones.
Como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, el quitosán mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Este ingrediente, como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Por último, como sustancia conservadora, ayuda a prolongar la vida útil de los productos al protegerlos ante el deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Heteropolímero binario del b-[14]-2-Amiono-2-dioxi-D-Glucopiranosa y b-[14]-2-dioxi-2-acetamino-D-glucopiranosa
El quitosán también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como quitosán (de cangrejos), quitosán (extracto de cangrejos), quitosán (quitina activa), quitosán (producto crustáceo), quitosán (derivado de plankton marino), quitosán (derivado marino), quitina deacetilada, quitosán (ingrediente marino activo), quitosán (extracto marino), quitosán de camarón.
La IUPAC o su Nombre Químico Condensado (Chemical Abstracts Name) es poliglusam.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El quitosán es una sustancia soluble en agua. Otorga una turbidez menor o igual a 30NTU. La viscosidad que otorga es de 25-5000cps. Tiene la apariencia de un polvo blanco y el contenido de proteína es menor o igual a 0.02g/100g. El porcentaje de deacetilación va del 75 a 95%.El quitosán se ha utilizado para consumo humano en muchos países, principalmente en Japón y Korea. El uso más común que se le ha dado a este producto es por sus beneficios nutricionales y de salud. En este sentido, se añade a las fórmulas de distintos suplementos alimenticios por su capacidad de disminuir el colesterol de baja densidad. En Europa, la EFSA (European Food Safety Authority), la autoridad en seguridad alimentaria, ha autorizado desde el 2007 el uso de leyendas que indiquen estos beneficios en los empaques de los productos.
Más allá de las aplicaciones nutrimentales, el quitosán posee propiedades que le permiten ser utilizado como un agente tecnológico. Cuando se añade a los productos, puede favorecer a la estabilidad de estos, gracias a su capacidad emulsionante y puede generar agregados de proteína. Tiene la propiedad de formar recubrimientos filmogénicos comestibles para los productos y ser empleado como antiespumante durante los procesos de líquidos. Además, tiene una actividad antimicrobiana que protege de una forma amigable a los productos. En ese sentido, se puede aplicar el quitosán en prácticamente cualquier producto, otorgándole características funcionales.
En la industria de la panificación y cereales, favorece la estabilización y conservación de los productos. Al aplicarse sobre la superficie de vegetales, además de evitar su deterioro, ayuda a mantener la humedad adecuada de estos. Este mismo efecto es de utilidad en la fabricación de productos cárnicos, donde también se comporta como un agente emulsivo para la elaboración de salchichas y productos emulsionados. En jugos y bebidas bajas en calorías ayuda a clarificarlas haciéndolas más atractivas.
A pesar de tener una naturaleza protéica y provenir en muchos casos de crustáceos, las pruebas toxicológicas de alergia han salido satisfactorias.
Por lo novedoso de este ingrediente, aún la disponibilidad y costos continúan siendo una limitante. Sin embargo, los estudios y aplicaciones iniciales respaldan la posibilidad de que se pueda convertir en un ingrediente clave.
Dosificaciones a considerar:
https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/Chitosan%20TR.pdf
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana SSA: https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA: Code of Federal Regulations, Generally recognized as safe (GRAS)
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9012-76-4 http://www.cas.org, http://www.commonchemistry.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:en:PDF
https://res.cloudinary.com/agrimag/image/upload/v1580287598/product/it/1477/sds.pdf
Codex Alimentarius (FAO): Aprobado para su uso en alimentos para humanos http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FShared%2B
Documents%252FArchive%252FMeetings%252FCCFAC%252Fccfac37%252FFA37_14s.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Japón
Corea del Sur
Vietnam
Malasia
Hong Kong
México
