El rebaudósido D es utilizado en la industria de alimentos como edulcorante de intensidad, no calórico. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Leche saborizada
Té listo para consumo
Bebidas deportivas
Yogur
Helado y sorbetes
Postres congelados
Jugos
Confitería
La sensación de dulzor puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes entre sí y desempeña una función muy importante en la aceptación de los alimentos. Una manera de clasificarlos es conforme a su potencia y valor nutritivo, de lo que resultan dos categorías: edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa y edulcorantes no nutritivos de mayor poder edulcorante que la sacarosa. En esta última clasificación se encuentra el rebaudósido D. (Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
El rebaudósido D es un glucósido de esteviol que se encuentra presente en la hoja de la planta de estevia. Se puede usar como edulcorantes de alta intensidad no calórico. Por su característica como edulcorante, imparte un sabor dulce a los productos alimenticios.
(Fuente: CLASS NAMES AND THE INTERNATIONAL NUMBERING SYSTEM FOR FOOD
13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-3-O-β-D– glucopiranosil-β-D-glucopiranosyl)oxi]kaur-16- en-18-oico ácido, 2-O-β-D-glucopiranosil-β-D– glucopiranosíl ester
El rebaudósido D también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado bajo los siguientes nombres: glucósidos esteviol, extracto de la hoja de estevia, estevia, Stevia, edulcorante (stevia), Reb-D, Estevia Reb D.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El rebaudósido D se presenta comercialmente como un sólido de color blanco a ligeramente amarillo. Es de fácil solubilidad en agua y etanol (50:50), sin embargo, a determinadas concentraciones se precipita. En soluciones en agua es 300 veces más dulce que el azúcar. Posee un pH entre 4.5 y 7. Es estable ante procesos térmicos y acidez en los productos.
El rebaudósido D es un glucósido de esteviol que se encuentra en la planta de estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). En años recientes, este compuesto ha estado ganando presencia en la industria de alimentos, ya que posee un perfil de dulzor muy parecido al de la azúcar (sacarosa). De manera natural, se encuentra en una proporción inferior en los extractos de la hoja de la planta, sin embargo, con los avances tecnológicos ha sido posible tener el ingrediente de manera comercial.
El Reb-D es un edulcorante no calórico de origen natural que puede ser ingerido por personas que padecen diabetes, sin afectar el índice glicémico. Asimismo, su ingesta es segura para menores de edad y mujeres embarazadas. Actualmente, su uso está aprobado en países como Canadá, México y Estados Unidos. En éste último, su uso en alimentos para infantes y productos cárnicos crudos se encuentra vetado.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/3/a-br566e.pdf
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana: Mexico’s COFEPRIS approves next generation stevia, https://www.foodnavigator-latam.com/Article/2017/11/22/Mexico-s-COFEPRIS-approves-next-gen-stevia-use
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 63279- 13-0, http://www.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
FDA: GRAS, Generally Recognized As Safe, https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm574211.pdf
FAO: Steviol Glycosides, http://www.fao.org/3/a-br566e.pdf
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
México
