Los ribonucleótidos de calcio se utilizan en la industria de alimentos principalmente como un agente potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Botanas
Panificación
Comidas listas para su consumo
Salsas y condimentos
Sopas
Los ribonucleótidos de calcio son una mezcla tanto de guanilato como inosinato. Tanto el guanilato como el inosinato, son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS (glutamato monosódico).
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)Los ribonucleótidos de calcio están compuestos por una mezcla de inosin-5’-monofosfato cálcico y guanosin-5’-monosfostato de calcio.
(Fuente: FAO/WHO Join Expert Commitee on Food Additives http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/)
En la industria de alimentos se utilizan como potenciador o acentuador de los sabores. En este sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Inosin-5’-monofosfato cálcico
Guanosin-5’-monosfostato de calcio
Los ribonucleótidos de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 634, E634, 5’-ribonucleótidos de calcio.
Algunas características de relevancia
Los ribonucleótidos de calcio se presentan como sólidos en polvo en forma de cristales de color blanco a incoloro y sin olor. Son ligeramente solubles en agua, su pH se encuentra entre 7.0 y 8.0.Los ribonucleótidos de calcio son utilizados en la industria de alimentos como potenciadores o acentuadores del sabor. Generalmente, se presentan en una proporción 1:1 tanto de guanilato como de inosinato de calcio. Cuando se añaden a los alimentos, ayudan a enfatizar notas ácidas y saladas.
Suelen usarse en combinación con el glutamato monosódico o cualquier otro glutamato, pues generan una sinergia que contribuye a un mejor desempeño y dosificación.
Su uso también contribuye a enmascarar sabores amargos o metálicos, característicos de los aislados de proteínas y los extractos de levadura.
Aunque se encuentran aprobados por la legislación europea, su uso se encuentra restringido por algunos países. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha especificado una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los ribonucleótidos de calcio. En su aplicación solo se recomiendan Buenas Prácticas de Manufactura.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=282
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E634
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 634 http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/es/
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Taiwán
India
Corea del Sur
República Checa
Grecia
