RIBONUCLÉOTIDOS DE SODIO

Los ribonucleótidos de sodio son ingredientes utilizados en la industria de alimentos como agentes potenciadores o acentuadores del sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

• Botanas

• Comidas listas para su consumo

• Salsas y condimentos

• Sopas

• Panificación

• Untables salados

• Guarniciones y acompañamientos

• Alimentación infantil

• Fruta y verdura

Los ribonucleótidos de sodio son una mezcla tanto de guanilato como inosinato. Ambos son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS (glutamato monosódico). 

Los ribonucleótidos de calcio están compuestos por una mezcla de inosin-5’-monofosfato disódico y guanosin-5’-monosfostato disódico. 

En la industria de alimentos se utilizan como potenciador o acentuador de los sabores. En este sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. 

• Inosin-5’-monofosfato disódico

• Guanosin-5’-monosfostato disódico 

Los ribonucleótidos de sodio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 635, 5’-ribonucleótidos de sodio, E635, nucleótidos disódicos, ribonucleótidos disódicos.

Algunas características de relevancia

Los ribonucleótidos de sodio se producen a partir de la fermentación de sacarosa o hidrólisis enzimática del ácido ribonucleótido de levaduras. En proporción poseen una mezcla 1:1 entre inosinato y guanilato. 

Al igual que los ribonucleótidos de calcio, estos son utilizados en combinación con el glutamato monosódico u otros glutamatos, con los cuales genera una sinergia. Su adición a los productos se da por su capacidad de enfatizar las notas ácidas y saladas de los alimentos. También contribuyen a enmascarar los sabores amargos y metálicos de aislados de proteína o extractos de levadura.

Al igual que los extractos cálcicos se encuentra aprobado ante Comunidad Europea para su uso, sin embargo, las restricciones varían según el país de que se trate. El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) no ha especificado una Ingesta Diaria Aceptable (IDA) para los ribonucleótidos de sodio. En su aplicación solo se recomiendan Buenas Prácticas de Manufactura.

Dosificaciones a considerar: