La sacarosa o azúcar es uno de los ingredientes más utilizados por el ser humano en la transformación de los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos de confitería
Panadería
Botanas
Repostería de chocolate
Salsas y condimentos
Postres y helados
Productos lácteos
Jugos y bebidas de sabor con o sin gas
Comidas listas para consumo
Mermeladas, jaleas y ates
Vegetales cristalizados y procesados
La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las frutas, en raíces (como la remolacha o betabel, a partir de la cual se obtiene de forma comercial, junto con la caña de azúcar), en ciertos granos y en leguminosas como el chícharo.
(Fuente: Badui S., 2013, Química de los Alimentos)
Químicamente la sacarosa, azúcar, azúcar de caña o de remolacha, es el beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosa. Se obtiene a través de la cristalización del azúcar de caña o de remolacha (betabel), la cual se extrae por medio de una prensa o por difusión, para luego ser clarificada y evaporada.
(Fuente: FDA CFR 184.1854 Sucrose http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854)
Su principal uso a nivel industrial es como agente conservador, como agente de volumen y estructura, como fuente de calorías, como sabor dulce, para enmascarar sabores desagradables, como auxiliar en procesos de pardeamiento en reacciones de Maillard, etc.
En cuanto a su actividad conservadora, se puede decir que ayuda a prolongar la vida útil de los productos, al protegerlos del deterioro causado por microorganismos.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece el incremento significativo del volumen en un producto. Sin embargo, su adición repercute en el valor calórico del alimento.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)Nombre químico y estructura
β-D-fructofuranosi-α-D-glucopiranosa
La sacarosa también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como azúcar de remolacha, azúcar cristalizada, azúcar doble refinada, azúcar granulada, azúcar blanca granulada, azúcar blanca de caña, azúcar refinada (sacarosa), sacarosa (de caña de azúcar), azúcar de mesa, azúcar (de betabel), azúcar Wansanbon, azúcar blanca, disacárido.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La sacarosa se presenta como un sólido cristalino que va de un tono café a blanco, según el grado de refinación. Es soluble en agua, su punto de fusión se da a los 186ºC. Es un azúcar reductor, lo cual conduce a reacciones de Maillard en presencia de aminas de las proteínas y calor, otorgando coloraciones pardas o cafés.El uso de la sacarosa se remonta a siglos antes de Cristo y existe controversia sobre el origen y primeros consumidores de este producto. Actualmente, se produce a partir de su extracción y purificación de dos fuentes: la caña de azúcar, cultivada en lugares tropicales, y el betabel o remolacha, en países templados a fríos. Anteriormente, su consumo se destinaba a las clases sociales adineradas, pero, en la actualidad, es un ingrediente que forma parte de la dieta a nivel mundial de cualquier persona.
La sacarosa se añade a los alimentos por distintas razones; originalmente, su adición tenía la finalidad de otorgar un sabor dulce a los productos, además de favorecer su conservación. En este sentido, la sacarosa, al igual que la sal, ayuda a dimisnuir la actividad de agua o la disponibilidad de esta en los alimentos. Al hacerlo, reduce la posibilidad del crecimiento y desarrollo de microorganismos. En grandes concentraciones también favorece a la ósmosis celular y, por tanto, la inhibición de los microorganismos. Un ejemplo muy claro de esto son las frutas cristalizadas en las que, durante su elaboración, el agua que contiene la fruta sale y es reemplazada por los sólidos de azúcar. Esto permite su conservación, destruye las células de microorganimos y ofrece una textura firme en el alimento.
La sacarosa es ampliamente utilizada por su capacidad de dar volumen y estructura a los alimentos. De ahí nace toda una industria alrededor de los dulces y caramelos, en donde el ázucar es el principal ingrediente. También es auxiliar en procesos de congelación en los que ayuda a mantener las estructuras celulares, evitando la ruptura de los tejidos, la pérdida de color y el desarrollo de reacciones enzimáticas. Esto es de gran utilidad en frutas congeladas, como la fresa, donde ayuda a mantener el color brillante y evitar su degradación.
En la elaboración de helados y sorbetes es de gran provecho, ya que al estar presente genera un fenómeno en el que se disminuye el punto de congelación y modifica las propiedades de viscosidad.
En productos de panificación, su presencia ayuda a la coloración tostada deseable durante el horneado, como resultado de su interacción química con los grupos aminados de las proteínas presentes en la harina.
Como sustrato o alimento para microorganismos en concentraciones menores, es indispensable para el desarrollo de productos fermentados, en los que se incluyen productos de panificación, bebidas, vegetales, etc.
En la industria de bebidas, sobre todo en aquellas elaboradas a partir de emulsiones con sabores provenientes de aceites esenciales, el contenido de azúcar presente determina el balance de los demás ingredientes en la fase oleosa, ya que la presencia de la sacarosa modifica la densidad del agua y esto, a su vez, impacta en el balance entre las fases. Por ello, es importante conocer la concentración de sólidos disueltos, o grados Brix, de la solución a utilizar para la fabricación de bebidas.
Debido a que la sacarosa tiene un origen natural y su uso ha sido histórico, se considera como un ingrediente de muy baja toxicidad. No obstante, el consumo en grandes cantidades, en combinación con malos hábitos de higiene bucal, puede ocasiona caries. Así mismo, las autoridades de salud han advertido que su consumo excesivo, en conjunto con un estilo de vida sedentario, puede conducir a desórdenes en el metabolismo de lípidos que pueden ocasionar el desarrollo de problemas cardiovasculares. También se ha vinculado su excesivo consumo al desarrollo de diabetes, sin embargo, todas estas afirmaciones se mantienen aún en discusión por parte de los especialistas, pues a la fecha no existe evidencia suficiente que indique que el consumo de la sacarosa, por sí misma, resulte en un riesgo de la salud pública.
(Fuente: FDA SCOGS Opinion: Sucrose https://mountainscholar.org/bitstream/handle/10217/207938/AGWS3519_03.pdf?sequence=1)
Particularmente para personas que padecen diabetes, el consumo de la sacarosa se encuentra limitado, ya que, debido a esta enfermedad, su cuerpo está imposibilitado para digerirla generando diferentes trastornos en su organismo. Para esta población, los avances tecnológicos en el desarrollo de edulcorantes sintéticos y/o naturales que se han dado en épocas recientes, resulta una opción para continuar disfrutando de productos dulces.
Dosificaciones a considerar:
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Legislación Mexicana: NMX-F-003-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Refinada – Especificaciones (Cancela la NMX-F-003-1991) Sugar Industry – Sugar Refined – Specifications http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-003-SCFI-2004.pdf
NMX-F-084-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Estándar – Especificaciones (Cancela la NMX-F-084-1991) Sugar Industry – Sugar Standar – Specifications
http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-084-SCFI-2004.pdf
NMX-F-085-SCFI-2004 Industria Azucarera – Azúcar Crudo (Mascabado) – Especificaciones (Cancela la NMX-F-085-1985) Sugar Industry – Sugar Raw (Muscovado) – Specifications
http://www.cndsca.gob.mx/eficienciaproductiva/normas/2013/NMX-f-003-SCFI-2004.pdf
FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec.184.1854 Sucrose. Link http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1854
Comunidad Europea: Council Directive 2001/111/EC of 20 December 2001 relating to certain sugars intended for human consumption. http://europa.eu/legislation_summaries/consumers/product_labelling_and_packaging/l21130_en.htm
Etiquetado: Directive 2000/13/EC of the European Parliament and Of the Council of the 20th of March 2000 on the approximation of the laws of the member states relating to the labelling, presentation and advertising of foodstuffs. Under Annex I – Categories of Ingredients which may be designated by the name of the category rather that the specific name. “Sugar” Can be designated for all types of Sucrose. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2000:109:0029:0042:EN:PDF
Codex Alimentarius (FAO): Norma del CODEX para los Azúcres CODEX STAN 212-1999
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Estados Unidos
Noruega
Reino Unido
Finlandia
Brasil
México
