La sal de aspartame-acesulfame es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades edulcorantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Endulzantes de mesa
Goma de mascar
Confitería
Postres instantanizados
Bebidas isotónicas instantáneas
Chocolate
Alimentos funcionales
Farmacéutica
La sensación de dulzor en las personas puede ser provocada por un gran número de compuestos de estructuras químicas muy diferentes. Una manera de clasificarlos es conforme a su potencia y valor nutritivo, de lo que resultan dos categorías: edulcorantes nutritivos de poder edulcorante semejante a la sacarosa, y edulcorantes no nutritivos y de mayor poder edulcorante que la sacarosa. Dentro de esta última clasificación se encuentran los sintéticos (sulfonamidas: acesulfame K, ciclamato, sacarina; péptidos: aspartame, alitame y neotame; clorosacáridos: sucralosa) y los de origen vegetal (glucósidos: glicirricina y esteviósido; proteínas: taumatina, monelina y miraculina; dihidrochalconas: neohesperidina).
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)
La sal de aspartame-acesulfame es un edulcorante sintético de alto potencial de bajas calorías el cual posee en su estructura química un enlace iónico. Con base en su peso, la proporción de aspartame es del 64% respecto al 36% de acesulfame. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad endulzante.
Un edulcorante es un aditivo alimentario (diferente de un mono o diglicérido) el cual imparte un sabor dulce al alimento.
(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)
Nombre químico y estructura
Sal de aspartame-acesulfame
La sal de aspartame-acesulfame también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como [2-carboxi-1-(N-(1-metoxicarbonil-2-fenil)etilcarbamol)]etanaminio 6-metil-4-oxo-1,2,3-oxatiazin-3-ida-2,2-dióxido, APM-Ace, sal de aspartame/acesulfame, acesulfame-aspartame, sal de aspartamo acesulfamo, INS 962.
Algunas características de relevancia
La sal de aspartame-acesulfame se presenta como un sólido en polvo cristalino de color blanco. Su potencial de dulzor es de aproximadamente 350 veces más dulce que la sacarosa. Su punto de ebullición se encuentra a los 535.8ºC y su punto de ignición a los 277.8ºC.
La sal de aspartame-acesulfame es un edulcorante de alto potencial recientemente desarrollado e introducido como aditivo. En general, cuando se están desarrollando productos bajos o sin azúcar se suelen emplear mezclas de edulcorantes para conseguir imitar el perfil de sabor del azúcar (sacarosa) y que el producto sea fácilmente aceptado por los consumidores. A raíz de lo anterior se crea esta sal que combina la mezcla más común empleada en la industria.
La ventaja de su uso es que el sabor presenta un perfil limpio y redondeado similar al de la azúcar (sacarosa). Además, es compatible para su consumo entre la población diabética y no permite el desarrollo de caries.
A diferencia de otras mezclas, esta sal evita la separación de sus componentes y mantiene su poder sinérgico al estar en conjunto con otros edulcorantes en la formulación.
Otra propiedad interesante es que permite la liberación de dulzor de manera prolongada sin necesidad de ser sometida a procesos de encapsulación. Esto es de especial interés para la producción de goma de mascar.
Gracias a que los edulcorantes de manera individual ya se encuentran aprobados por la mayoría de los países, su introducción ha sido sencilla.
Debido a la presencia de aspartame es necesario incluir una leyenda precautoria en los envases para prevenir a la población que padece fenilcetonuria. La fenilcetonuria (PKU, por sus siglas en inglés y FCU, en español) es un trastorno genético padecido por una pequeña proporción de la población. En este trastorno el organismo no puede procesar parte de una proteína llamada fenilalanina (Phe, por sus siglas en inglés y PAH en español). La fenilalanina se encuentra en casi todos los alimentos y está presente en el aspartame y es la razón por la que se debe advertir a la población.
(Fuente: NIH, Biblioteca Nacional de Medicina de los EE. UU.)
Asimismo, es importante indicar que esta mezcla posee un valor calórico por la presencia del aspartame, el cual es metabolizado por el organismo. Sin embargo, como el potencial de dulzor es tan alto respecto a la sacarosa, la dosificación permite que sea usado en productos sin calorías, pues su aportación no es significativa.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido la Ingesta Diaria Admisible (ADI) de la sal de aspartame-acesulfame a partir de los valores de ADI previamente establecidos para los ingredientes por separado. Siendo estos, 0-40mg/kg de peso corporal para el acesulfame K y 0-9mg/kg de peso corporal para el aspartame.
Dosificaciones a considerar:
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=383
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA, Code of Federal Regulations: High-Intensity Sweeteners, https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm397716.htm
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 106372-55-8, https://commonchemistry.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Commission paves way to allow two new intense sweeteners, http://europa.eu/rapid/press-release_IP-02-1085_en.htm
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E962
FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 962 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=383
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Canadá
México
Estados Unidos
Irlanda
Rusia
Nueva Zelanda
