Las sales de amonio del ácido fosfatídico son ingredientes utilizados en la industria como agentes emulsionantes, espesantes, estabilizantes y gelificantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Repostería de chocolate
Postres y helados
Panadería
Bebidas calientes
Dulces y golosinas
Botanas
Cereales para desayuno
Los emulsionantes son sustancias o mezcla de sustancias, que forman o mantienen una emulsión uniforme en un producto.
(Fuente: S. Badui, 2013, Química de los Alimentos)
Las sales de amonio del ácido fosfatídico son, principalmente, la mezcla de compuestos de amonio de los ácidos fosfatídicos derivados de grasas comestibles (generalmente aceite de colza parcialmente solidificado), con la posibilidad de presentar trazas de mono o diglicéridos unidos al fósforo; además, dos ésteres de fosfato pueden estar unidos. Las sales se obtienen de la glicerólisis de la grasa, seguida de una fosforilación con pentóxido de fosfato y finalmente una neutralización con amonio.
Las sales de amonio del ácido fosfatídico se emplean en la industria principalmente por su capacidad emulsionante y estabilizante.
En cuanto a sus características como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Debido a sus propiedades como estabilizante, las sales de amonio del ácido fosfatídico mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten conservar homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
(Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20120813:EN:PDF)
Nombre químico y estructura
Sales de amonio del ácido fosfatídico
Las sales de amonio del ácido fosfatídico también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 442, emulsionante YN, mezcla de sales de amonio de glicéridos fosforilados, fosfátidos de amonio, lecitina YN.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Las sales de amonio del ácido fosfatídico se presentan como un semisólido untable con una concentración de fósforo entre 3.0-3.4% en peso y un contenido de nitrógeno en la porción de amonio entre 1.2-1.5%. Son insolubles en agua y en grasas, y parcialmente solubles en etanol y acetona.
Las sales de amonio del ácido fosfatídico fueron desarrolladas como una alternativa al uso de lecitina de soya. La lecitina se ha usado desde 1930 para ajustar la viscosidad del chocolate y disminuir el contenido de grasa.
La intención del desarrollo de este ingrediente era poder eliminar el sabor “verde” que otorgaba a los chocolates durante la vida útil, además de evitar las variaciones en funcionalidad que generalmente presenta la lecitina por ser un producto de origen natural. En un principio se llamaron lecitina YN o emulsionante YN, y el nivel máximo de uso se encuentra entre 0.2-0.4%. Cuando se utiliza en dosis superiores a 0.5-0.6% se pueden presentar problemas en el temperado.
El comportamiento del emulsionante en chocolates con leche resulta de mayor cuidado por la presencia de la grasa láctea.
Al buscar disminuir el contenido de grasa de un chocolate se recomienda dosificar 0.4%, tanto del emulsionante YN, así como de la lecitina. Esto evita que se aumente la viscosidad del chocolate manteniendo el flujo adecuado y permite hacer reducciones superiores al 30% de la grasa.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que para las sales de amonio del ácido fosfatídico se debe observar una Ingesta Diaria Admisible (IDA) de 0-30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=126
https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:
Legislación Mexicana COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias. https://www.gob.mx/cofepris/acciones-y-programas/aditivos-alimentarios-no-publicados-en-el-dof
FDA Code of Federal Regulations: Code of Federal Regulations, Substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=184
Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 100085-59-4, https://commonchemistry.cas.org, https://commonchemistry.cas.org
Comunidad Europea: Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. https://www.fsai.ie/uploadedFiles/Reg1129_2011.pdf
Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E442
Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 442 http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=126
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos
Hong Kong
Reino Unido
Polonia
Alemania
Dinamarca
